3 postres para Navidad de Jordi Cruz fáciles, tradicionales y con toque de chef sorprendente

Este año te toca ser la anfitriona en alguna de las comidas o cenas típicas de Navidad. Puede que ya tengas pensados los canapés y los platos principales, pero no debes olvidarte del postre. Todos tus invitados estarán esperando con ansias probar un dulce navideño. Es el broche final de una comida muy especial.

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Aunque lo más fácil es ir a tu supermercado de confianza a por un panettone y unos mantecados, esta vez puedes animarte a preparar tú misma el postre. Para ello, te traemos tres recetas de postres de Jordi Cruz. El reconocidísimo chef ha reunido en su libro Cocina en casa con Jordi Cruz (Grijalbo) más de 100 recetas que puedes preparar en casa. Entre las páginas de este gran libro encontramos recetas de postres que consiguen hacernos la boca agua. En esta ocasión te hablamos de tres recetas tradicionales que él ha elevado a otro nivel gracias a sus dotes culinarios. ¡Vamos a verlas!

Tarta fina de manzana con caramelo salado y helado de vainilla

Cuando llega el momento del postre tenemos que decantarnos entre elegir fruta o algo más tentador y calórico. ¡En Navidad todo vale! pero para que haya un contraste, ¿qué tal una tarta de manzana con helado de vainilla? Esta tarta es toda una explosión de sabores y texturas: desde el crujiente hojaldre hasta el cremoso helado. Verás que Jordi lo cocina todo, incluso el hojaldre y el helado, pero tú puedes comprar una buena masa de hojaldre y una tarrina de helado en cualquier supermercado y ahorrarte esa elaboración.

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Ingredientes para la pectina de manzana a la vainilla

• 1 kg de manzana 'golden'
• 1 vaina de vainilla
• 50 g de azúcar
• Agua

Elaboración de la pectina de manzana a la vainilla

1. Lava las manzanas. Córtalas en seis trozos respetando el corazón, que es donde reside la mayor parte de la pectina.
2. Coloca los trozos de manzana, el azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad en una cazuela y cubrimos con agua. Cuece a fuego bajo, con la tapa puesta, durante 30 minutos.
3. Pon los trozos ya cocinados en un colador y deja que se escurran solas (sobre el líquido que ya hay) durante varias horas (4 o 5) o la noche entera.
4. Pon todo el líquido obtenido a cocer a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Retíralo del fuego, deja enfriar y guárdalo en un bote hermético hasta que lo vayas a utilizar.

Ingredientes para la crema pastelera

• 1 l de leche
• 12 yemas
• 250 g azúcar
• 60 g de maicena
• 1 vaina de vainilla

elaboración de la crema pastelera

1. Calienta la leche y resérvala.
2. Mezcla en un bol las yemas, el azúcar y la maicena y ves añadiendo el conjunto poco a poco en la leche caliente.
3. Por último, añade la pulpa de la vaina.

Ingredientes para el hojaldre

• 200 g de harina de media fuerza
• 10 g de sal
• 90 ml de agua
• 350 g de mantequilla

Elaboración del hojaldre

1. Para la masa, mezcla la harina de media fuerza con la sal y el agua y reserva la masa resultante en frío en forma cuadrada y envuelta en papel film para que repose.
2. Coloca la mantequilla a temperatura ambiente encima de un extremo de la masa y dobla el lado que no tiene mantequilla hasta cubrir la masa por completo. A continuación, dobla el otro extremo, donde sí hay mantequilla y masa. Una vez realizado este pliegue déjalo reposar en frío 1 hora, aproximadamente.
3. Realiza un pliegue doble. Vuelve a dejarlo reposar en la nevera durante 1 hora. Al cabo de este tiempo haz otro pliegue simple y déjalo reposar de nuevo en la nevera durante 1 hora más. Acabamos con otro pliegue doble y lo reservamos en la nevera hasta el día siguiente. En ese momento, el hojaldre ya estará listo para ser estirado al grosor que necesites. Consérvalo en el congelador hasta su uso.

Ingredientes para la tarta de manzana

• Hojaldre
• Crema pastelera
• Manzanas
• Pectina de manzana
• Azúcar glas

Elaboración de la tarta de manzana

1. Estira la masa de hojaldre superfina hasta alcanzar un grosor de 3-4 milímetros.
2. Añade por encima una capa de crema pastelera y dos capas de manzana cortada fina en gajos de entre 2-3 milímetros de máximo de grosor.
3. Coloca la manzana escalonada formando tiras regulares de láminas.
4. Pinta con pectina de manzana y espolvorea con un poco de azúcar glas.
5. Cuécelo a 180 °C unos 15 minutos.

Ingredientes para el tofe

• 500 g de azúcar
• 300 ml de nata caliente
• 1 cucharada de mantequilla

Elaboración del tofe

1. Calienta el azúcar con un poco de agua hasta hacer un caramelo, añade la nata caliente y finalmente la cucharada de mantequilla.
2. Mezcla bien hasta obtener una textura de crema densa. Enfría y guarda en nevera.

Ingredientes para el helado de vainilla

• 1 l de leche
• 600 g de nata
• 2 vainas de vainilla
• 100 g de moscabado o flor de coco
• 70 g de dextrosa
• 120 g de leche en polvo
• 6 g de estabilizante helado

Elaboración del helado de vainilla

1. Mezcla la vainilla, el moscabado, la dextrosa, la leche en polvo y el estabilizante.
2. Agrégalo a la leche y la nata y caliéntalo todo junto hasta alcanzar los 83 °C.
3. Tritúralo en un robot, cuélalo y lo pásalo por una máquina para helados.

Montaje de la tarta

En este momento ya puedes unir todas las elaboraciones. Sirve la tarta acompañada del tofe y el helado de vainilla. Jordi Cruz también sugiere acompañar esta tarta con un poco de nata batida por encima. 

Arroz con leche con almendras tiernas, crudas y caramelizadas

El arroz con leche es otro de los postres típicos en las comidas y cenas de Navidad. Aunque se trata de una receta simple, Jordi Cruz consigue darle un toque distintivo con 3 variedades de almendras. ¡Toma nota y sorprende a tu paladar y al de tus invitados! El chef asegura en su libro que esta versión del arroz con leche es mucho más cremosa. 

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Ingredientes para el arroz con leche

• 2 l de leche fresca
• 125 g de arroz
• 125 g de azúcar
• 1/4 de rama de canela
• 1/2 vaina de vainilla
• 1 limón
• 150 g de mantequilla

Elaboración del arroz con leche

1. Saca la mitad de la piel del limón con un pelador o cuchillo fino y retira la parte blanca para que no amargue.
2. Coloca todos los ingredientes en una olla de 20 centímetros, si es posible, que sea antiadherente. Cuece a fuego bajo o medio de 1 hora y 30 minutos a 2 horas hasta que tengas una consistencia parecida a la de una bechamel ligera. Durante toda la cocción ves mezclando con una espátula y procurando que no se pegue en el fondo.
3. Al final, retira los aromáticos, añade la mantequilla trabajando con la espátula hasta que esté bien integrada y coloca 3 o 4 cucharadas del arroz aún tibio en boles.
4. Deja enfriar, tapa con papel de plástico y reserva en la nevera 1 hora como mínimo.

Ingredientes para las almendras crudas y tostadas

• 400 g de almendras largas crudas con piel
• 100 ml de agua
• Una pizca de sal
• 500 ml de leche entera

Elaboración de las almendras crudas y tostadas

1. Para las almendras, coloca un cazo amplio con 1 litro de agua puesto a hervir, lo sacamos del fuego, añade las almendras para escaldarlas y déjalas un minuto reposando.
2. Cola las almendras y pélalas. Reserva 100 gramos de almendras y colócalas con 100 mililitros de agua unas horas para que se hidraten y tengan la textura de las almendras tiernas.
3. Tuesta el resto de las almendras en el horno a 180 °C y déjalas enfriar.
4. Junta las almendras, la sal y la leche en un robot de cocina hasta obtener una crema líquida.
5. Pasa la crema por un colador muy fino y reserva la leche de almendras tostadas para hacer el helado.

Ingredientes para el helado de almendras

• 100 ml de nata espesa 
• 35 g de miel
• 500 ml de leche de almendra tostada
• 5 yemas de huevo
• 100 g de azúcar

Elaboración del helado de almendras

1. Mezcla en una jarra la nata, la miel y la leche de almendras.
2. Coloca las yemas y el azúcar en un bol y bátelas con una varilla hasta que estén un poco montadas y blanquecinas. Añade la leche de almendras (que ya lleva miel y nata) y mezcla.
3. Coloca la mezcla en un cazo y da calor a fuego medio a la leche hasta obtener una crema ligera. Procura no formar grumos o quemar la mezcla.  Cuece lo justo para tener cierta densidad y alcanzar los 70-80 °C.
4. Pásala por la máquina de helados si dispones de ella; si se hace de modo tradicional, coloca la mezcla en el congelador y ves batiéndola cada 30 minutos con un tendedor para romper los cristales y airear el resultado. Repite la operación unas cinco o seis veces, y deja que el helado tome cuerpo.

Montaje del arroz con leche con almendras

1. Saca las almendras hidratadas del agua y sécalas con un papel de cocina.
2. Cubre la crema de arroz con una capa fina de azúcar.
3. Quema de manera tradicional con el soplete o la pala de quemar.
4. Deja enfriar el caramelo y en un lateral coloca dos o tres almendras hidratadas y una buena cucharada de helado de almendras tostadas.

Torrijas de "brioche" a la vainilla

Las torrijas me recuerdan a mi abuela, a un entorno cálido y familiar. Este dulce navideño es una explosión de sabores y más aún si le añades el toque "brioche" y un helado de vainilla como sugiere Jordi Cruz. ¡No sobrará ninguna! 

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Ingredientes para la masa "brioche"

• 675 g de harina de fuerza
• 37 g de levadura fresca
• 13 g de sal
• 150 g de azúcar
• 25 g de azúcar invertido
• 105 ml de agua
• 125 g de yema de huevo fresca
• 135 g de huevo fresco
• 260 g de mantequilla pomada

Elaboración de la masa "brioche"

1. Coloca la harina en el bol de un robot montador.
2. Pon en otro bol la levadura, la sal, el azúcar y el azúcar invertido, y trabájalo hasta integrar bien la levadura. Incorpora el agua fría y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
3. Vuelca la masa en el bol de la harina y trabaja bien la mezcla con la máquina a velocidad media. Ves agregando la yema junto al huevo poco a poco, según agarre la masa, y la trabaja hasta que quede bien lisa. Por último, incorpora la mantequilla en tandas muy pequeñas para que la masa la absorba perfectamente. Continua el amasado hasta que la masa se separe de las paredes del bol. Terminado el trabajo, coloca la masa en una fuente, cúbrela con film transparente y la deja reposar en la nevera durante 2 días. Al tercero, la sácala de la nevera y la déjala fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
4. Colócala en moldes y la hornea durante 1 hora a 140 °C, con un cien por cien de humedad (punto de cocción interior a 90 °C). Terminada la cocción, déjala enfriar por completo antes de cortarla.

Ingredientes para el tofe de vainilla

• 100 g de nata
• 1 vaina de vainilla
• 100 g de azúcar

Elaboración del tofe de vainilla

1. Pone a hervir la nata con la vaina de vainilla abierta y raspada con la ayuda de un cuchillo afilado.
2. Dispon en una cazuela el azúcar y haz un caramelo en seco. Cuando el caramelo esté en su punto incorpora la nata con la vainila y déjala hervir sin parar de remover con la pala hasta que la mezcla adquiera la textura deseada. Déjala reposar y enfriar y resérvala en un bol bien tapado en la nevera.

Ingredientes para el helado de vainilla

• 500 ml de leche
• 300 g de nata
• 80 g de yema
• 75 g de moscabado
• 25 g de azúcar blanco
• 100 g de dextrosa
• 3 g de estabilizante para helados de crema
• 15 vainas de vainilla

Elaboración del el helado de vainilla

• Mezcla en un bol, con la ayuda de unas varillas, todos los ingredientes líquidos.
• Vértelo en un cazo y los cuécelos a fuego medio hasta que alcancen los 40 °C. Incorpora los ingredientes secos y las yemas y sube la temperatura de la mezcla a 83 °C. Retira la mezcla del fuego y bátela ligeramente con el túrmix para emulsionarla bien. Tápala y déjala madurar durante 12 horas en la nevera.
• Al dia siguiente colócala y remueve de nuevo con el turmix. Pasa la preparación por la máquina de hacer helados y la reserva a -18 °C en el congelador.

Ingredientes para el baño de las torrijas

• 300 ml de leche
• 300 ml de nata fresca
• 1 vaina de vainilla

Elaboración del baño de las torrijas

1. Mezcla la leche y la nata.
2. Abre la vaina de vainilla por la mitad con un cuchillo afilado y raspa las semillas.
3. Envasa al vacío la mezcla de leche y nata con la vainilla e infusionala en un baño de agua a 64 °C durante 30 minutos como mínimo Déjala enfriar.

Ingredientes para la galleta

• 50 g de mantequilla pomada
• 50 g de azúcar moreno
• 50 g de harina de almendra
• 50 g de harina de trigo

Elaboración de la galleta

1. Trabaja todos los ingredientes en un robot con la pala de amasar, empezando por la mantequilla pomada y el azúcar. Una vez estén mezclados, agrega las harinas.
2. Estira la masa obtenida formando una lámina de 0,5 centimetros de grosor y la hornéala durante 15 minutos a 160 °C.
3. Una vez esté fría la masa, la desmenúzala y resérvala en un recipiente hermético.

Montaje de las torrijas de brioche a la vainilla

1. Corta el brioche en rectángulos regulares de 10 por 4 centimetros.
2. En un recipiente, sumerge las torrijas en el baño preparado y resérvalas en la nevera un mínimo de 2 horas.
3. En el momento de servir el postre, espolvorea las torrijas con azúcar y ásalas en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla hasta caramelizarlas bien por ambos lados. La torrija no solo tiene que estar caramelizada, sino también caliente por dentro.
4. Para terminar, dibuja un par de lágrimas en los platos llanos con el tofe y coloca encima las torrijas; al lado, pon una cucharada generosa de galleta desmenuzada y, encima de esta, una buena quenelle de helado de vainilla.

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