¿Te apasiona el buen pescado? Aprende los trucos de los expertos

A las brasas, al horno, cocido, frito, en tempura, en salazón, ahumado… Pocos productos resultan tan agradecidos y versátiles como los frutos del mar, además de ser nutritivos y muy sanos. Y aunque lo consumimos durante todo el año, en verano apetecen más porque son ligeros y nada pesados. En España, además, estamos de suerte: nuestros miles de kilómetros de costa nos proporcionan los mejores productos marinos. Por todo ello, los expertos nos ayudan a sacar el máximo partido de esta delicatessen.

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Pescado de primera calidad

Artesáns de Pesca es una cooperativa presente en diferentes puertos de Galicia. Faenan en un radio inferior a las doce millas con artes de pesca sostenible y abanderan el respeto al mar y sus distintas formas de vida. Trabajan de una manera responsable, respetuosa con el medio ambiente y con los recursos naturales. Se esfuerzan para que, el tiempo transcurrido desde la captura del pescado y el marisco hasta la entrega, sea el mínimo posible para mantener la máxima frescura. “Nosotros no somos proveedores, somos recolectores y tratamos a nuestros clientes de forma personal. Gracias a una comunicación permanente podemos conocer lo que necesita cada uno; en base a ello, trabajamos para conseguir el producto que les proporcione el mejor resultado en sus recetas” afirma Roberto Rodríguez, desde la gerencia de Artesáns. Además, nos desvela algunas claves de los mejores pescados de nuestras costas: la lubina, el rodaballo y el mero. “La estacionalidad es diversa porque cada uno se mueve en diferentes épocas del año. Ahora ya es muy complicado pescar lubina; se termina también en breve la temporada del rodaballo y comienza la de la cherna o mero de roca. Los mejores meses para el rodaballo son los de primavera; la cherna arranca entre mayo y junio hasta octubre o noviembre; y la temporada de la lubina, entre agosto y noviembre”.

También existen diferentes grados de dificultad en la pesca de estos manjares “porque son diferentes; el rodaballo se pesca con redes de enmalle y se atrapa por el movimiento del pez, la red es pasiva. La mejor pesca para los otros dos es con anzuelo, aunque también se puede capturarse con redes de enmalle”. Pero, ¿dónde se pescan mejor? Roberto nos lo aclara. “El rodaballo es un pescado de fondo y de dos caras; la parte blanca es la que está en contacto con el fondo y, por tanto, es más estática. Se suele encontrar entre los dos o tres metros y llega hasta los 150. La cherna se encuentra a mucha profundidad, se pesca mar adentro; la podemos encontrar en superficie, pero no sería un pescado de calidad porque necesita mucha presión; ahora mismo está a cuarenta kilómetros de la costa, donde se da el escalón submarino (cantil). La lubina se mueve muchísimo y se encuentra cerca de la costa, normalmente en superficie; precisamente en España se pesca mucha más lubina porque tarda menos en desarrollarse y crecer”. Respecto a la diferencia de sabores y texturas, como experto tiene muy claro cuáles son las características que resaltaría: “de la lubina, la grasa y el sabor que le da; del rodaballo, la piel y el colágeno que tiene en las aletas; y de la cherna, su piel y su sabor que combinan a la perfección, así como el colágeno y la grasa”.

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Platos imprescindibles

Artesáns de Pesca es el principal proveedor de pescados y mariscos de Saddle, un templo contemporáneo de la restauración madrileña con Estrella Michelin. Un espacio gastro absolutamente recomendable y una visita obligada para los amantes de la alta cocina. En esta casa saben mucho de buen pescado, siendo el eje central de la carta la temporalidad extrema de los productos con la máxima calidad. Para hacerlo posible, el restaurante trabaja a diario con todos sus proveedores; así conoce de primera mano el género existente y también sus procesos de producción. Tienen la capacidad de ofrecer una propuesta gastronómica dinámica y en constante evolución, en la que incorporan nuevos platos y fueras de carta según mercado y con los productos más selectos. “En Saddle siempre hemos apostado por la estacionalidad. Manteniendo conversaciones con los proveedores conocemos el género día a día y así podemos hacer una selección exhaustiva de los mejores productos. En base a ellos elaboramos nuestra propuesta”, nos explica Adolfo Santos, su chef ejecutivo. Algunos de sus platos más destacados son, precisamente, el rodaballo salvaje acompañado de una salsa fina de champagne (un plato excepcional); la lubina ajada emulsionada; y el fabuloso mero salvaje con escabeche de aceitunas de Campo Real y chirivías. Adolfo nos desvela algunos de sus trucos que podemos llevar a nuestras cocinas: “me gusta elaborarlos con aceite infusionado con ajos y con un toque ácido, como puede ser con un poquito de limón o vinagre”. Respecto a la técnica que le va mejor a cada uno de ellos y que podemos replicar en casa, el chef lo tiene claro: “el rodaballo si es entero mejor; y hay que hacerlo a la parrilla porque con su espina y su jugo dentro sale una salsa muy rica. La lubina sale estupenda al horno, a la parrilla y a la sal; especialmente a la sal es un pescado que queda muy bien. El mero, al horno o a la parrilla”. Desde su punto de vista, las mejores guarniciones para estos pescados son las verduras y alguna salsa que potencie el sabor con aceite, vinagres, ajos… “Aportarle acidez le va bien, pero sin comernos su sabor. Y las patatas son siempre una excelente opción”.

Otro plato excepcional que hay que probar en Saddle son las zamburiñas Beurre Blanc de mantequilla noisette y guisante lágrima. Aunque Adolfo reivindica el valor de un pescado más humilde y popular, como es la caballa: “lo considero un producto top porque tiene gran versatilidad. Se trata de un pescado azul que, por ejemplo, marinado nos descubre unos matices y texturas muy interesantes. También funciona perfectamente para otro tipo de elaboraciones como escabeches o salazones. Además, es un producto de temporada muy económico comparado con los otros pescados”.

El acompañante perfecto

Para rematar una velada redonda en nuestra casa, no podemos olvidar servir un buen vino para acompañar a estos pescados. Si no queremos que nuestro bolsillo se resienta, podemos decantarnos por un Mateus Rosé (3,99 euros), que precisamente estas semanas está celebrando su 80 aniversario con una edición especial que se compone de tres botellas que dotarán a tu mesa de un toque colorido y divertido: Fado, Rock y Música Dance. Si preferís daros un homenaje y sois de las que os decantáis por los vinos patrios, una opción imbatible puede ser el excepcional ribeiro Viña de Martín Escolma de 2016. Y ahora… ¡a disfrutar!