Cinco pistas gastro para triunfar este año

Comenzamos el año con energía, esperanzas, ilusión, ganas de darlo todo y muy expectantes por conocer los sitios de moda que prometen ser un must a lo largo de los próximos meses. Por eso hemos recopilado seis establecimientos de estilos y tipo de cocina diversos que vas a querer visitar para compartir las mejores veladas de esta nueva temporada. ¡Comenzamos!

Distinguido y con productazo

En la Plaza de Isabel II abrió recientemente el hotel Ocean Drive Madrid, donde se ubica Mar Mía. Se encuentra frente al Teatro Real, a un paso del barrio de los Austrias y de la Puerta del Sol. Un restaurante con una clara esencia y espíritu Mediterráneo, que destaca por la extraordinaria materia prima y el perfecto tratamiento de los productos. Un chiringuito urbano que une a tres titanes de la gastronomía: al frente, Carlos Bosch (El Portal de Alicante o Manero Alicante y Madrid), apoyado por los chefs Rafa Zafra (Estimar) y Luis Rodríguez (el maestro de Casa Elías, una de las mejores arrocerías de España).

Para los aperitivos, hay una selección de latas gourmet (boquerones en vinagre, anchoas de Santoña, mejillones en escabeche, berberechos XXL...); en el apartado de entrepanes, bocatas como los riquísimos el lobster roll de bogavante o el pepito de solomillo; y tapas de toda la vida como sus deliciosas gildas, ensaladilla, croquetas o unos canelones adictivos. Pero vamos a los puntos fuertes: la tabla de salazones -complicado encontrar en Madrid salazones tan buenos-; las ostras frías y calientes, con caviar, suquet o en salsa verde; las verduras (puerros a la brasa, alcachofas confitadas...); las almejas de carril al fino, un espectáculo. Otros platos destacables son los mariscos de la lonja -como la gamba roja, las quisquillas de Santa Pola, el langostino de Sanlúcar o el cangrejo real-; y el carpaccio de gamba roja homenaje a El Bulli. En las brasas, la lubina, el rodaballo o la sabrosa carne de la escórpora. Y, por supuesto, los aclamados arroces de Casa Elías, uno de los platos más demandados: el de conejo con caracoles y el de verduras, son imprescindibles. Para terminar, no os perdáis la tarta más fina de manzana, una delicia.

• Prueba su mixología. Destacan las creaciones de autor, como el Jalapiña con sake, cachaça, sirope de chiles y piña.

Con alma nipona

Kemuri es el nuevo proyecto de Dani García que ofrece la pureza de la gastronomía japonesa en el exclusivo enclave de Puente Romano (Marbella), el primero que el reconocido chef dedica a esta cocina. La carta incluye una propuesta de cocina auténtica con algunas pequeñas reinterpretaciones. ¿Un punto fuerte? Su ambiente de taberna japonesa que, con sus juegos de luces y sombras, los estucos rugosos, las paredes empapeladas en tonos dorados envejecidos, las maderas de tonos oscuros, las puertas correderas de papel traslúcido o los marcos de madera propios, te transporta a Kioto: ¡una verdadera izakaya!

No te pierdas su sopa miso con tofu ahumado; la sopa shabu hecha con láminas de ventresca O´toro y finalizada en la mesa; alguna de las especializades de robatayaki, la técnica ancestral en la que se cocinan sobre el carbón, como la de anguila kabayaki, que traen viva desde Japón o la de wagyu; sus tempuras ligeras y crujientes, como las de langostinos o las de calamar nipón narisawa; las gyozas de wagyu; el pollo frito al estilo japonés o el bacalao negro marinado en miso. Pero atención a los detalles que impresionan al comensal como el wasabi natural rayado al momento; las sojas maduradas de diversas añadas; los tés de procedencia japonesa y, sobre todo, la carta de sakes, en la que ofrecen verdaderas joyas complicadas de encontrar en Europa.

• Los cócteles. Son únicos, diferentes, con sabores e ingredientes que no encontrarás en otros lugares. Incluso los elaboran y explican en la mesa.

Una taberna ilustrada

La zona de Las Salesas siempre merece la pena, además de estar en constante ebullición. Casa Felisa (forma parte del hotel Urso con entrada independiente) rinde homenaje a Madrid, a través de la buena materia prima local y recetas tradicionales reinventadas, y una clara influencia del espíritu tabernero capitalino. Aquí tienen mucho protagonismo los productos y sabores castizos: ensaladilla rusa, callos, buñuelos de bacalao, huevos estrellados, quesos, vinos y aceites de la región…

Además, la carta es extensa y también ofrece bocados más sofisticados como el sándwich de pan de brioche con esturión ahumado, papada ibérica y caviar; el rape alangostado con tartar de cigala; las exquisitas navajas con salsa de vermut y mantequilla azafranada; el salpicón de marisco tibio con cola de bogavante; o la raya escabechada con vinagreta de lentejas. Trabajan muy bien las recetas más tradicionales como las tortillas abiertas de diversos ingredientes; la perdiz escabechada; los huevos estrellados con patatas fritas caseras y diversos acompañamientos; el morrillo de atún toro escabechado con garbanzos en ensalada; un arroz a la llauna con chuleta de vaca; la lasaña de gallina en salsa pepitoria; los macarrones con tomate, chorizo ibérico y queso de Madrid; o las chuletitas de lechal fritas. Y hay que estar muy atento a los fuera de carta, especialmente a sus guisos de cuchara, como las fabes, las verdinas o las lentejas, porque los hacen riquísimos. En su bodega, además de una buena selección de vinos, ofrece una interesante variedad de etiquetas de champán que también se pueden pedir por copas.

• Bien por su decoración. Es cálida y acogedora, ideal para una comida de trabajo o una velada tranquila; un entorno perfecto para comer sin prisas y disfrutar de una larga sobremesa.

El bar con estrella

Un pequeño bar cuya barra está dedicada a homenajear el producto. Así es Mont Bar, el establecimiento barcelonés sinónimo de alta gastronómica en un bar, recientemente galardonado con una Estrella Michelin y cuyos pilares son la barra, los snacks, la bodega y el producto, partiendo de ingredientes de proximidad. Su cocina se puede disfrutar a través de la carta o de un menú degustación, formado por dieciséis pases y con un precio de 135€ (con opción de maridaje por 60€). En su propuesta se encuentran diferentes platos que viajan desde los Pirineos al Mediterráneo. Elaboraciones en los que el ingrediente principal combina con producto y técnicas de otros países, como la navaja con ponzu a la donostiarra; el mochi de sobrasada ibérica y queso Mahón; los nigiris de salmonete y su suquet; cochinillo ibérico con salsa cantonés o el steak tartar con salsa café París. Su propuesta líquida marida con esta filosofía, ofreciendo una carta de más de doscientas referencias nacionales e internacionales que recorren las mejores regiones vinícolas.

• La bodega. Destacan los generosos del marco de Jerez, espumosos con cavas y champagne, y la selección de blancos y tintos con protagonismo de Rías Baixas o Penedès.

Al estilo georgiano

Ubicado en el capitalino barrio de Chueca, Nunuka es un restaurante tipo bistrot ideal para descubrir la sorprendente cocina georgiana, una gran desconocida en España. Una propuesta gastronómica en la que priman los platos picantes, el uso de especias y cuya base son los panes, las verduras o los platos de carne. Entre sus entrantes destacan la tradicional berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa ligera de almendras o un queso relleno de tricota y adjika verde (salsa picante georgiana de hierbas) con salsa de yogur. En el apartado de platos principales, puedes decantarte por el Kharcho Con Elarji, un suave guiso de gambas con queso, maíz y salsa de nueces o el Chaqapuli, una receta de cordero en salsa de estragón y ciruela. En la cocina georgiana, la carne es una de las protagonistas; por ello en la parrilla se elabora su Mtsvadi, las brochetas de presa ibérica con guarnición de patata baby o el ababi, un kebab de ternera con salsa picante georgiana, salsa de café y hojas frescas. Pero toma nota de dos platos tradicionales imprescindibles: el Khachapuri, pan plano horneado al momento y relleno de queso y una yema de huevo; y el Khinkali, una masa cocida y rellena de carne picada y caldo.

• Y próximamente… Nunuka pretende convertirse en un ultramarinos georgiano donde el cliente podrá hacerse con productos típicos, como las originales nueces verdes cocidas en almíbar, entre otros.