Beneficios y contraindicaciones
El jamón serrano es uno de los alimentos más típicos de nuestra gastronomía y una fuente de proteínas de alto valor biológico. Proporciona también vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc, con la ventaja de que estos se encuentran en forma biodisponibles, es decir, que nuestro organismo puede absorberlos fácilmente. Además de tener un contenido relativamente bajo de ácidos grasos saturados y elevado de los saludables ácidos grasos insaturados, especialmente de los monoinsaturados.
Pero no todo son bondades. En el lado negativo se encuentra su alto contenido en sal. Con solo una ración de unos 50 g ya queda cubierto el 60% de la sal diaria recomendada. Así que si se tiene tendencia a retener líquidos o se sufre de hipertensión se debe tener especial cuidado.
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¿Provoca cáncer?
Aparte de su contenido en sal, una de las principales sombras que se cierne sobre el jamón desde hace unos años es la alerta de la OMS de que las carnes procesadas (sí, el jamón curado también se considera carne procesada) aumentan el riesgo de cáncer de colon. Sin embargo, tampoco hay que alarmarse y eliminar sin más el jamón de nuestra dieta.
Como nos aclara el Dr. Ramón Estruch, del departamento de Medicina Interna del Hospital Clinic y miembro del CIBEROBN (Centro de Investigación Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición), es cierto que hay estudios que relacionan un elevado consumo de carne procesada con un mayor riesgo de desarrollar una complicación cardiovascular, una diabetes o algunos tipos de cáncer, como el cáncer de colon.
Sin embargo, esta relación varía en función del tipo de carne procesada que sea, la frecuencia de consumo y también con qué alimentos acompañamos a la carne. Es muy diferente consumir jamón curado que salchichas o comerlo acompañado con patatas fritas o con verduras que aportan gran cantidad de fibra.
Teniendo todo esto en cuenta, la conclusión del Dr. Estruch es que no hay problema porque se coma jamón, pero siempre que se haga sin abusar.
¿Cuánto podemos comer?
Nos debemos guiar por la recomendación de limitar el consumo diario de carne procesada (incluido el jamón curado) a no más de 50 g al día, sabiendo que una loncha de jamón pesa unos 30 g. El Dr. Estruch aconseja, además, que lo comamos acompañado de un alimento rico en fibra dietética como puede ser el pan integral o verdura y que no sobrepasemos las cuatro raciones a la semana.
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¿Es bueno para el colesterol?
Varios estudios han puesto de manifiesto que el jamón ayudaría a mejorar la salud cardiovascular. Pero no se trata de cualquier tipo de jamón curado, sino del jamón ibérico. Este procede de cerdos que han sido alimentados con bellota y esta posee un enorme contenido en ácido oleico (como el aceite de oliva) que hace que el jamón ibérico tenga un mayor contenido de esta grasa capaz de reducir los niveles de colesterol malo y de los triglicéridos.
En cualquier caso, el Dr. Estruch sostiene que aunque el tipo de grasas que contiene el jamón hace pensar en principio que su consumo debería ayudar a proteger el sistema cardiovascular, aún es necesario que se realicen más estudios al respecto.
En cualquier caso, el hecho de que la grasa del jamón sea rica en ácido oleico no significa que sea bueno comerse la grasa visible (la parte blanca) del jamón. Lo mejor es reducir la grasa saturada de origen animal que ingerimos a menos del 10% de nuestra ingesta, por lo que siempre se aconseja retirar la grasa visible.
¿El jamón engorda?
Es cierto que el jamón curado engorda más que el jamón cocido o la pechuga de pavo, pero eso no quiere decir que tengamos que renunciar a él si tenemos que adelgazar. Al ser nutritivo y saciante se puede incluir en una dieta de pérdida de peso, pero siempre que se limite la cantidad que se toma a 30 g como mucho. Para que te sacie más, en lugar de lonchas muy finas cómelo en tacos que te obliguen a masticar.
Elimina siempre la grasa visible y si posible, elige las partes de jamón más magras. Estas no son tan jugosas, pero te ahorran un puñado de calorías.