De las bateas al supermercado: así es el proceso de producción de los mejillones gallegos

Si hay algo que nos gusta en CLARA es el marisco y en ese sentido los mejillones son uno de los superalimentos más ricos, saludables y fáciles de preparar. Por eso, fuimos a Cambados (Galicia) a visitar la planta de Aguinamar, la empresa gallega número uno del sector del mejillón.

En Aguinamar son especialistas en la depuración, limpieza, transformación, envasado y comercialización de mejillón en las modalidades de vivo y elaborado. Y para ello cuentan con las instalaciones más modernas del sector, destinadas al área productiva y a las oficinas centrales.

Pero sin duda, aquí el protagonista es el mejillón de las rías gallegas. Su carácter único y diferenciador es su elevado valor nutricional y su característico sabor a mar. Eso es posibles gracias a las extraordinarias condiciones medioambientales de las rías gallegas que contienen una alta concentración de fitoplacton que sirve de alimento al mejillón. Las rías gallegas esta��n consideradas una de las mayores reservas mundiales de fitoplacton.

Aunque en Aguinamar no disponen de bateas propias, compran toda la materia prima a los bateeiros gallegos. De esta manera pueden elegir el mejillón que más les convenga en cada momento según sus características sin estar condicionados a comercializar molusco que no cumple los requisitos de calidad que exige el mercado.

En cuanto a las características que deben tener los mejillones para entrar en sus instalaciones, se rigen por estos tres parámetros: el número de piezas por kg, el aspecto externo de la concha y el % o tasa de carne del mejillón.

El mejillón obtenido debe ser depurado obligatoriamente. En ese sentido, Aguinamar apuesta por un sistema de depurado que prima el acondicionamiento del molusco en condiciones de máximo confort y garantía. Utilizan dos métodos de depuración, ambos con agua salada y acreditados y certificados para que en 12 horas el molusco está en condiciones óptimas para ser comercializado.

El proceso productivo consiste en el lavado y limpieza superficial del molusco, su posterior parrillado –ya que viene en distintos tamaños– y por último, se selecciona manualmente para separar posibles individuos rotos o no conformes. Esta línea de negocio dispone de tres tipos de envasado: la malla de 1 y 2 kg, el cesto de madera sanitario y los sacos de 5 y 10 kg.

Linamar apostó hace más de 10 años por desarrollar una innovadora solución para aumentar la vida útil del molusco vivo: la atmósfera protectora. Por un lado, se elimina el goteo, también el olor en la nevera y la posible contaminación del molusco en los sacos tradicionales. Por otro lado, ha permitido introducirse en nuevas modalidades de comercialización en grandes superficies, ya que puede venderse por unidades de consumo herméticas en los frigoríficos, a diferencia de los sacos, que exclusivamente pueden estar en la sección de pescadería. Este formato es una apuesta de Aguinamar que ha permitido hacerse con el 95% de la cuota de todo el mercado nacional y exportar al mercado europeo, constituyendo la línea de mayor crecimiento en el segmento de molusco vivo.

En la actualidad son la única empresa que ha introducido la inteligencia artificial para mejorar la calidad del producto y diferenciarse respecto a la competencia. De esta manera se elimina el error que se genera en el proceso de selección manual, habitual en la inspección de cantidades elevadas de molusco.

Su proyecto más ambicioso en los últimos años ha sido apostar por alimentos preparados totalmente naturales, saludables y envasados en formatos listos para comer, con una vida útil que facilita al consumidor comprar y guardar en el frigorífico el mejillón durante semanas y tenerlo disponible para comer de forma inmediata sin necesidad de descongelar o cocinar. Esta línea de negocio son productos “listos para consumir”, por lo que las medidas de control de calidad son extremas. Incluyendo un detector de metales y control de peso para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad total del producto.

La calidad es diferenciación y seguridad para los mercados y los consumidores, por ello, desde sus inicios, Aguinamar apostó por acreditarse en los sistemas de gestión más exigentes, logrando ser la primera depuradora de moluscos a nivel mundial en tener la acreditación IFS.