Si algo tienen los guisos es que, aunque llevan su tiempo en el fuego para que suelten todo su jugo y sabor, son recetas fáciles para las que no necesitas ninguna habilidad especial en la cocina y siempre quedan bien. Es verdad que la experiencia es un grado y con la práctica se va mejorando, pero también es cierto que incluso si eres principiante puedes hacer un guiso muy aparente y, sobre todo, comestible (cosa que con otras recetas no es tan fácil).
Básicamente llamamos guiso a un plato calentito y reconfortante, ideal para invierno aunque también puede disfrutarse en cualquier época del año. Está elaborado a fuego bajo y sin prisa con hortalizas y carne, como ternera, cordero, conejo, cabrito, pollo, pavo o perdiz, entre otras. También los hay de pescado, pero hoy nos centraremos los primeros.
¿Vale cualquier carne para hacer un guiso?
En realidad no, al menos si quieres que esté jugosa. Si la carne no es la adecuada, lo que puede pasar es que quede dura, por ejemplo si utilizas un filete. ¿Y cuál es la mejor para hacer carne guisada? Pues contrariamente a lo que se suele pensar, no son las partes más caras, sino aquellas que tienen una gelatina que al cocerlas despacio termina por deshacerse. En el caso de la ternera estaríamos hablando de la babilla, el morcillo, el redondo, la espalda o el rabo.
Si te sientes un poco perdida, lo ideal es que le preguntes al carnicero, que será quien mejor te oriente. Lo que sí tienes que tener claro, especialmente si la compras envasada, es que debe tener un buen aspecto y un color rojizo que parezca apetecible. Si no lo ves claro, descártala.
Para que el guiso sea agradable al paladar, debes cortar los ingredientes en tamaños parecidos. La carne suele partirse en dados de unos 3 cm pero puedes ajustarlo según lo creas conveniente. La cosa es que todos sean iguales para se cuezan por igual.
¿Es lo mismo carne guisada que estofada?
Aunque parezcan sinónimos, no lo son y eso puede generar confusión. A grandes rasgos, para elaborar carne guisada como verás en las siguientes recetas, primero suele dorarse la carne y luego aprovechar el aceite para rehogar el resto de ingredientes. También se le añade líquido como caldo o vino. Al final se cuece todo junto durante bastante tiempo y a fuego muy lento, lo que sería el "chup chup" de toda la vida.
Por su parte, para hacer carne estofada tendrías que poner todos los ingredientes en crudo en una cazuela y cocinarlos a la vez. No necesita que se añada líquido porque los ingredientes sueltan sus propios jugos, por eso tiene que estar siempre tapado.
A continuación encontrarás varias recetas de carne guisada como conejo, cerdo, ternera y pollo. Y recuerda, a fuego lento y sin prisas, tal como lo hacían las abuelas.