Chef Dani García: "Madrileños, el bocadillo de calamares lo vamos a hacer a nuestra manera, con mayonesa de tinta de calamar. Os pido perdón de antemano"

“Tengo aquí anillos de calamares que nos han sobrado de la paella”, comienza Dani García, chef con dos estrellas Michelín, en uno de sus directos para RTVE, en los que comparte sus mejores recetas. “Esto ya huele a bocadillo de calamares”, adelanta antes de ponerse manos a la obra.

Pero con todo lo que toca, el chef García no se adhiere a la receta clásica, con lo que adelanta su disculpa: “madrileños, lo vamos a hacer a nuestra manera, ¿vale? Os pido perdón por adelantado, por si algo no os gusta”.

No nos cabe duda, sin embargo, de que basta con probar un bocado de su versión para saber que las disculpas sobran. Y es que si bien un clásico siempre tiene valor por lo tradicional, el toque especial con el que el chef prepara este bocadillo lo lleva a otro nivel. ¿Te animas a probarlo?

La receta del bocadillo de calamares de Dani García

Como todo bien cocinero, Dani García sabe que en los ingredientes está el secreto. Por eso usa los de mejor calidad, que no necesariamente tienen nombres extraños. Los de esta receta los conoces todos, y si todavía no los tienes en casa, los encontrarás en cualquier supermercado.

Ingredientes

• 600 gramos de anillas de calamar
• 1 cebolla
• 100 gramos de harina
• 1 diente de ajo
• 2 huevos
• Tinta de calamar
• Ralladura de limón
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Sal

Paso a paso

1. El chef Dani García empieza por lo más importante: calentar el aceite de girasol hasta llegar a 180ºC, la temperatura perfecta para esta fritura.
2. Mientras el aceite se caliente, corta la cebolla con la mandolina para conseguir cortes redondos y finos, como aros.
3. Prepara un bol con agua y otro con harina. Va pasando por el primero y luego por el segundo las anillas de calamar, porque, como asegura, para conseguir un toque crujiente la humedad es la clave.
4. Retira el exceso de harina antes de freír.
5. Por otro lado, su compañero Antonio le echa una mano con la mayonesa, la cual, por cierto, monta sin ese famoso punto de acidez que concede el limón. Aunque el experto consigue hacerlo con soltura, un poco de el zumo de esta fruta o una rayadura puede ayudarnos a conseguir la textura de la mayonesa sin que se corte con mayor facilidad.
6. La mayonesa, o más bien el alioli, lo prepara de forma tradicional. Con ajo, huevo, sal y aceite de oliva. Cuando ya está lista, añade a la mezcla un poco de tinta de calamar. “Esto después deja los dientes negros”, advierte el chef García.
7. El siguiente paso es pasar la cebolla cortada en aros también por la harina, retirando una vez más el exceso de harina.
8. El chef fríe los calamares y la cebolla mientras la mayonesa queda lista, y con todo sobre la mesa, monta el bocadillo.
9. Para ello, con el pan ya cortado en dos mitades, extiende el alioli sobre la miga, luego coloca los calamares y la cebolla, y para darle el toque final, un poco de ralladura de limón.

Un viaje a lo tradicional

La versión del chef Dani García de este delicioso bocadillo tradicional aporta una nueva dimensión al plato, dándonos espacio para disfrutar de nuevos sabores e ingredientes. Pero si prefieres la tradicional, solo tienes que quitar la cebolla, la tinta de calamar y la ralladura de limón para volver al clásico de toda la vida.

Un bocadillo que, por cierto, nació en Madrid, una ciudad sin mar. Fue entre los 50 y los 60, en pleno auge de los bares y las tabernas del centro, en especial en torno a la Playa Mayor, donde nació este bocadillo que se popularizó como una comida rápida, económica y saciante que hacía furor entre la clase trabajadora.

El secreto de su éxito estuvo muy ligado al transporte refrigerado y el auge de los productos del mar congelados en la posguerra, que permitían que los calamares llegaran a Madrid desde Galicia o el Cantábrico, y lo convertía en una opción barata y fácil de preparar. La fritura enharinada, al estilo de los andaluces que migraban a la capital, los hacía crujientes y apetitosos.

Y así, en aquella mezcla de culturas de toda la península que fue Madrid (y sigue siendo), nació el bocadillo de calamares, tan sencillo y delicioso que resulta irresistible. Hoy en día, es todo un símbolo de la ciudad capital, al nivel del cocido o los callos. Y en bares como La Campana o La Ideal, junto a la Playa Mayor, se han convertido en un reclamo turístico que no deja de ser un placer para los locales.