¡Nos vamos de japo!

9 de marzo de 2023, 09:19

¿A quién no le apetece una cena en pareja o con amigas disfrutando de la mejor gastronomía japonesa? El gusto por la comida nipona ha ganado adeptos en los últimos años y la oferta es muy amplia. Por eso, para facilitaros la elección, hoy os recomendamos establecimientos que nunca fallan y que tienes que visitar si eres amante de este tipo de cocina.

La apertura de la que todos hablan

Se trata de Robata, el concepto puesto en marcha ya hace siete años en Barcelona por Fabiola Lairet, y que acaba de llegar a la capital. Por su ubicación (en pleno callejón de Puigcerdá) y por sus precios comedidos está llamado a ser el nuevo place to be. Robata Madrid no es un japonés purista en sus elaboraciones, pero sí en su técnica y cuidado por los detalles. Su esencia es cosmopolita y cuidan mucho la calidad del producto, minuciosamente seleccionado: por ejemplo, el wagyu es del máximo grado y se trae de Japón, al igual que el arroz, que es koshihikari, el más top. Los aderezos también son artesanales: las salsas y preparaciones se hacen en casa y algunas incluso llevan años macerando, como la salsa tare receta secreta. El epicentro de todo, como el nombre del restaurante indica, es la robata, la famosa brasa japonesa al carbón que aquí se utiliza en la cocina vista.

Pero, ¿qué pedir? Comienza por los rolls como el anticuchero con un toque spicy, uno de los platos más famosos e inamovibles de la carta (está buenísimo); o el nikkei con langostino en tempura, aguacate, atún y leche de tigre. También es obligatorio el tuna tasting con sus cortes de akami, chutoro, toro marmoleado o toro. En los nigiris, el de dorada con un toque de ralladura de cítricos y salsa ponzu añejada, o los pasados por el fuego, como el de wagyu A5 (excepcional) o el de vieira y atún toro con salsa nikiri y tenkasu por encima. En los platos calientes, pide el okonimiyaki de mariscos, los tatakis de atún o wagyu, y el pulpo al olivo, braseado y con salsa de aceitunas kalamata. Otros platos recomendados son el lomo alto de Wagyu A5 o el lomo alto de Angus de Nebraska a la parrilla. Interesantes sus yakitori de pollo con la mencionada salsa tare, solomillo o secreto ibérico.

Los postres son americanos, pero ricos, como la tarta de limón con crema de marshmellow tipo merengue y la de queso al estilo neoyorquino con base de galleta de chocolate. Si os gusta el sake tenéis más de una decena de etiquetas para elegir, algunos empleados también en su carta de cócteles. El mojito de sake es un hit, igual que el pisco de maracuyá. Atención a la decoración que, en Madrid, presenta un ambiente completamente diferente en cada una de sus tres plantas -especial mención a la preciosa buhardilla- y a los detalles, como las vajillas artesanales, los cuchillos fabricados a mano en la región de Kansai o la carta forrada en una sedosa y colorida tela japonesa.

En manos del maestro

Hubo un antes y un después en los restaurantes japoneses en nuestro país con el trabajo del gran Ricardo Sanz (dos estrellas Michelin y cinco Soles Repsol), el mejor cortador de pescado patrio y creador en España de la cocina fusión japo-cañí. Su restaurante más emblemático ha cambiado de nombre, pero sigue siendo un templo de la alta gastronomía nipona. Si te quieres dar un capricho y un homenaje culinario de altura, ponte en sus manos porque no hay mejor lugar.

Sus nigiri, a posteriori largamente imitados -como el de hamburguesa de wagyu, el de pez mantequilla con trufa y el de huevo frito de codorniz con trufa-, son todo un referente. Pero no te pierdas el de sardina con careta de cerdo ahumado con madera de roble; o los de erizo en temporada o de ventresca de atún cuando van a desovar, uno de los favoritos del chef. También son unos platazos el bol de maguro picante (atún macerado con huevos fritos y patatas), las milhojas de anguila teriyaki o los espectaculares usuzukuris, el corte de pescado más complejo y exigente. Te recomendamos que te pongas en manos del sumiller para redondear la experiencia con un maridaje que te va a encantar. Ubicado en uno de los hoteles más legendarios de la capital, el Wellington, Ricardo Sanz sigue en plena forma.

¡De aniversario!

Ni más ni menos que quince años cumple estos días Grupo Nomo (Barcelona, Costa Brava y Madrid), uno de mis favoritos cuando quiero disfrutar de este tipo de cocina por unos 40 euros por comensal. Además, sus restaurantes están situados en zonas siempre animadas, como las Salesas en Madrid o paseo de Gracia en la Ciudad Condal. Estos establecimientos son una apuesta segura debido a su buen producto, una carta muy variada, una decoración cuidada y los precios estupendos. Ahora, coincidiendo con su aniversario, también estrenan nueva carta.

No te pierdas la takoyaki croquette -croquetas de pulpo con salsa takoyaki, mayonesa japonesa y bonito seco que está cremosita y deliciosa-; la mini Nomo Burger de vaca vieja con huevo de codorniz y salsa tártara; las gyozas especiales, como la de vaca vieja con cebolla caramelizada y crema de yuzu o la gyoza de butifarra y sobrasada con ralladura de parmesano y miel; el nigiri de ventresca de atún; o el uramaki de langostino rebozado en panko con salmón noruego y pez mantequilla flambeado, salsa tártara y cebolla caramelizada, entre otros. Para terminar, pide el dorayaki relleno de mousse de caramelo y toffee, que está para comerse un millón.

Con estilo propio

Si estás en la Costa del Sol no dejes de visitar -en Marbella o Málaga- Ta-Kumi, el mejor japonés de toda la zona, liderado por dos grandes chefs: Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa. Excelente producto, buen servicio de sala, estupenda presentación de los platos y una acertada fusión japonesa-mediterránea. Sus nigiri están muy buenos (obligatorios los de boletus y trufa, atún picante y toro), así como el sashimi de pez mantequilla y los gunkan. Los teppanyaki de lubina y rodaballo son sobresalientes, al igual que las distintas variedades de gyozas con la masa perfecta y rellenos en su punto. Cualquier plato de la carta que pruebes no decepciona. En Takumi suelen tener varias propuestas fuera de carta según temporada, déjate aconsejar y pídelas porque suelen ser los mejores. Y una buena noticia para los residentes capitalinos: acaban de abrir restaurante en el barrio de Salamanca, concretamente en la calle Claudio Coello, 114.