Chef Ángel León: "En mi casa se ha hecho de toda la vida. No paséis el pescado por el grifo del agua"

Si en tu casa habitualmente se compra pescado, es muy probable que estéis realizando este ritual que el cocinero Ángel León, "el chef del mar"  reconocido con tres estrellas Michelin, desaconseja por completo. "En mi casa se ha hecho de toda la vida", reconoce, sin embargo, el experto, que asegura que esta mala costumbre es "la más típica de todos nosotros", porque está muy arraigada en nuestros hogares.

El gran error que cometes con el pescado

Según el reputado cocinero, un error que observa a menudo cuando volvemos a casa de comprar pescado en el mercado, es que lo lavamos antes de guardarlo en la nevera o en el congelador. "No paséis el pescado por el grifo del agua", advierte el chef.

Y nos da dos buenas razones para no seguir este ritual. "Esto no se debe hacer porque vamos a perder muchísimo sabor y, sobre todo, una baba que le sale al pescado que es un protector, que va a hacer que vuestro pescado dure tres, cuatro días más fresco", asegura el experto.

"El agua dulce hace que los pescados dejen de saber a lo que tiene saber, que es a mar", argumenta el condecorado chef sobre la práctica de lavar el pescado antes de cocinarlo.

La perfecta fritura de pescado

De hecho, es una práctica que el cocinero desaconseja, especialmente en el caso de que vayamos a hacer una fritura de pescado. En ese caso, sus indicaciones son bien sencillas: "Una vez que lo descamáis, directamente con el agua del mar que tiene, a la mezcla de harina".

A su vez, el chef nos da la fórmula perfecta para conseguir un buen pescado frito, un tipo de preparación que tiene su ciencia y que, sin el paso a paso adecuado, no saldrá como debería. Así, León nos recomienda una mezcla equitativa de tres harinas–harina de trigo, de garbanzo y de freír pescado– para conseguir una textura crujiente. Y asegura que la esencia de un buen pescado frito es tan simple como usar "aceite de oliva a la temperatura perfecta" para que queden bien frito.

Otros errores comunes con el pescado

Aunque si creías que el único error que cometes en la cocina es el de lavar el pescado, te equivocas. Porque, probablemente, cuando realizas este ritual procedes a secarlo antes de cocinarlo o guardarlo. Y ahí está el error: "No sequéis el pescado con un paño, ni con una servilleta, porque el pescado es agua". Y es que el cocinero experto en productos del mar considera de gran valor esos restos de agua salada que quedan en el pescado cuando lo compramos.

"Veo muchas veces por ahí a gente que coge el pescado y le hace incisuras, cortes para marcarlo a la brasa", reconoce el chef gaditano. "Yo recomiendo que no lo hagáis, porque ahí vais a perder jugo, sabor y agua", nos aconseja León.

Descongelar el pescado

Otro de los errores sobre los que advierte el chef Ángel León tiene que ver con el descongelado del pescado. "Solo hay que cumplir una norma: directamente a la nevera", dice el cocinero, que nos pide que no reposemos el pescado fuera de la nevera al sacarlo del congelador.

"Tiene que pasar un día en la nevera para que se atempere", explica el experto, que indica que, una vez descongelado, hay que sacarlo de la nevera para que deje de estar frío. "No paséis directamente de congelador a fuera, a temperatura ambiente, porque se pierden muchísimas propiedades del pescado", recalca.