Mikel López Iturriaga (El Comidista): “Para hacer recetas con sello 'made in Spain', mis 5 imprescindibles son cebolla, ajo, tomate, aceite de oliva y pimentón”

Mikel López Iturriaga, el alma de la cuenta de cocina @elcomidista, ha publicado recientemente un nuevo libro, Cocina de aquí para gente de hoy, (Ed. Salamandra), el cuarto que saca al mercado. Lo ha consagrado a la cocina tradicional de nuestro país, simplificando y actualizando las recetas de toda la vida. “Mi libro va de cocina fácil, apta para todos los públicos, que requiera poco tiempo y esfuerzo. Es lo que creo que demanda la mayoría de la población actualmente”, nos asegura.

Iturriaga, que es filólogo, periodista y, después de pasar por la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, también cocinero y crítico gastronómico, se propuso crear Cocina de aquí para la gente de hoy para que la gente se saque de la cabeza “dos ideas nefastas: que ‘cocinar es difícil’ y que ‘si cocino, el plato me tiene que quedar perfecto’. La cocina no es ingeniería aeroespacial, y practicarla está al alcance de cualquiera”.Eso sí, como asegura, requiere interés y constancia porque “poco a poco vas aprendiendo  y mejorando. Lo importante es que disfrutes en el proceso, rebajando la autoexigencia”.

Entrevista con Mikel López Iturriaga sobre su nuevo libro y la cocina en general

¿Por qué crees que hay un renovado interés por el recetario tradicional español?

Las recetas tradicionales que publicamos en El Comidista siguen suscitando muchísimo interés. En muchas ocasiones, más que el que despiertan otras más modernas o exóticas. Nuestros platos más vistos de los últimos tiempos han sido la pipirrana, las lentejas o el matamaridos. Por otra parte, hay nuevos y viejos restaurantes de cocina tradicional que tienen muchísimo éxito, por lo que parece claro que hay gente a la que le gusta ese tipo de comida más local. No sé, igual hemos llegado a un punto en el que estamos hastiados con tanta oferta y tanto artificio, y buscamos cosas más de verdad, que nos conecten con nuestra memoria, que nos parezcan más reales. Eso es justo lo que te da el recetario tradicional.

¿Das por hecho que la “gente de hoy” sabe cómo se hace una paella o un bacalao al pil pil y te has ido a hacer arqueología del plato típico?

Jamás se me ocurriría dar por hecho que la gente sabe hacer una paella o un bacalao al pil pil... ¡si ni a mí  me salen muy bien! Si no he incluido esos platos es precisamente porque no son fáciles de preparar para la mayoría de la gente, o al menos para la gente que no tiene mucha idea de guisar. Mi libro va de cocina fácil, apta para todos los públicos, que requiera poco tiempo y poco esfuerzo. Es lo que creo que demanda la mayoría de la población actualmente.

La versión de El Comidista de las recetas tradicionales

¿Por qué has decidido actualizar algunas de las recetas que propones? ¿para hacerlas más saludables? ¿más rápidas? ¿Adaptarlas a los nuevos gustos?

Por todo eso a la vez. Quizá lo saludable no haya tenido tanto peso, pero sí he intentado acelerar en lo posible y he actualizado algunos métodos y tiempos de cocción. Ni nuestras cocinas, ni nuestros gustos ni nuestras necesidades son iguales que hace 100 años, y creo que puedes ser perfectamente respetuoso con el espíritu de un plato tradicional adaptándolo al momento actual. La cocina, como todo, evoluciona, no es algo estático que haya que mantener momificado, y lo mejor que podemos hacer para mantener viva nuestra herencia gastronómica es usarla con las herramientas y el conocimiento contemporáneos.  

¿Quién crees que se dedicó al naming de las recetas tradicionales y tenemos cosas tan originales como el matamaridos, los morrococos, los zarangollos o las titainas

No tengo ni idea, pero si existió esa persona, era alguien muy brillante, un genuino master of naming. Hablando en serio: supongo que esos nombres que ahora nos parecen tan exóticos eran normalísimos en el momento en el que aparecieron, y el tiempo los ha hecho parecer extravagantes.

¿Crees que este libro hará que la juventud española -y los no tan jóvenes- olviden los espaguetis con tomate, el hummus de súper y los macarrones con atún y se pongan a cocinar un pío antequerano o unos repápalos?

Definitivamente, no. Nada me gustaría más, claro, pero soy una persona realista y sé que el impacto de un libro mío es muy limitado. Dicho esto, con que haya unos cuantos jóvenes (o no jóvenes) que descubran algunos buenos platos regionales con el libro y los mantegan vivos, ya me doy por satisfecho.

Justifica tu afirmación de que en muchos aspectos cocinamos mejor ahora que hace 50 años.

Tenemos muy mitificada la cocina del pasado, y damos por hecho que todo era mejor antes, cuando no es verdad. Seguro que había cosas que estaban más ricas porque las materias primas estaban menos industrializadas, pero también pienso que hemos aprendido a tratar muchos ingredientes con más respeto, y a sacarles más partido a sus propiedades organolépticas. A las verduras o los pescados me remito: antes se tendía a recocerlos. Ahora los puntos de cocción son mucho más ajustados, y permiten disfrutar de sabores y texturas que antes quedaban arrasados.

Lo de veganizar las recetas, ¿ha venido para quedarse?

Espero que sí. Yo no soy vegano, pero lo más sensato que podemos hacer por el medio ambiente y por nuestra salud es reducir el consumo de carne.

¿Te ha costado conseguir el equilibrio territorial en este recetario?

No mucho, la verdad. En todas las comunidades de España hay recetas interesantes, y tampoco me he obsesionado con que todas estuvieran representadas equitativamente. Este libro no son las elecciones para elegir al parlamento, y hay regiones que tienen más peso que otras independientemente de su extensión o población. Toda la zona mediterránea (Andalucía, Murcia, Comunidad Valenciana, Baleares y Cataluña) aporta más que el centro o el norte, porque allí encontré más recetas que encajaban con el concepto del libro: un recetario más de verduras y legumbres que de carnes y pescados, con platos fáciles y rápidos de hacer.

¿Por qué cuesta tanto arremangarse y cocinar cuando la comida de súper para llevar no suele dar muchas alegrías?

Porque vivimos en un entorno que no favorece precisamente la práctica de la cocina. Tenemos poco tiempo, prisas, agobios, estrés, y cada vez estamos más devorados por el trabajo o por exigencias sociales con las que se supone que tenemos que cumplir. Eso nos agota y nos empuja a tirar cada vez más de comida preparada, a domicilio, precocinados y demás parientes: aunque no estén muy buenos, no requieren esfuerzo. 

Los trucos de Mikel López Iturriaga en la cocina

¿Qué le recomiendas al que compre tu libro para que además de admirar las fotos de las recetas se ponga de verdad a hacerlas?

Primero, sacarse de la cabeza dos ideas nefastas: “cocinar es difícil” y “si cocino el plato me tiene que quedar perfecto”. La cocina no es ingeniería aeroespacial, y practicarla está al alcance de cualquiera. No hay ninguna necesidad de cocinar cosas supercomplicadas, ni de preparar exquisiteces arrebatadoras a la primera. Poco a poco vas aprendiendo y mejorando, y lo importante es que disfrutes en el proceso rebajando la autoexigencia. La cocina lleva cierto curro, no nos engañemos, pero también puede ser una actividad placentera, relajante y creativa, y creo que el libro puede ser un buen compañero en ese viaje.

Además del centrifugador de lechuga, ¿qué otros instrumentos de cocina consideras imprescindibles?

Dos cuchillos decentes, uno pequeño (puntilla) y otro grande (cebollero o de cocinero). Una tabla de cortar de silicona, de las gruesas. Una buena sartén antiadherente y una cazuela en condiciones. Un mortero o, en su defecto, una batidora. Y por supuesto, el centrifugador de lechuga, necesario para servir una ensalada que no sea una sopa.

¿Qué no puede faltar en la despensa para hacer recetas con sello made in spain?

Cebolla, ajo, tomate, aceite de oliva y pimentón: los cinco imprescindibles. Y a partir de ahí, patatas, verduras, vinagre, perejil y mil ingredientes más.