Jonah Miller, chef de Nueva York con restaurante vasco: "Los bares de tapas y pinxtos de toda la vida son simplemente geniales. La comida, sencilla y sabrosa"

¿Crees que la mejor cocina se sirve en Nueva York, Paris o Tokio? Pues te equivocas. Solemos despreciar lo que tenemos cerca, lo tradicional, lo propio, cuando el resto del mundo mira a España con el paladar afinado y ganas de probar las delicias de nuestra tierra.

Así fue para Jonah Miller, que durante sus estudios universitarios viajó desde Nueva York hasta Madrid dispuesto a probarlo todo. Su sorpresa fue inmensa cuando descubrió que los platos de los restaurantes estrella Michelín le decían poco o nada. “No eran el tipo de sitio en los que volvería a comer”, revela en una entrevista para Center of the plate. Sin embargo, “los bares de tapas y pinxtos de toda la vida eran simplemente geniales. La comida era sencilla y sabrosa”, confiesa el chef.

Pero, ¿quién es Jonah Miller? Es el chef y propietario de Huertas, un restaurante de comida vasca que sirve tapas y pinxtos en la inmensa ciudad de Nueva York.

De Euskadi a Nueva York

“Hace 17 años, España estaba a la vanguardia de la cocina moderna e influyente en el mundo”, explica Miller en la citada entrevista. Esto fue lo primero que le llamó la atención de la gastronomía española, pero no fue el impulso definitivo que le hizo querer abrir su propio restaurante de comida vasca.

Por aquel entonces, antes de probar los pinxtos y las tapas, el chef pensaba que “Nueva York tenía lo mejor de todo y que estaba por delante de todos”, pero se dio cuenta de que “las técnicas que se estaban desarrollando en España tardaban años en llegar a nuestra cocina”.

Su paso por España y su encuentro con nuestra gastronomía tradicional, llena de sabores y libre de complicaciones, fue lo que hizo que se decidiera. “También fue un poco oportunista”, confiesa, “entendí que sería difícil abrir uno de los mejores restaurantes tailandeses, franceses o estadounidenses de Nueva York. Pero había una lista muy corta de restaurantes españoles con un toque de reflexión y ambición”.

Esto último parece haber sido su secreto. Porque, en los pinxtos y en las tapas encuentra el desafío de “ofrecer a la gente algo un poco diferente a lo que ya saben que les apetece”, algo que consigue con buena comida española.

El ingrediente más extraño

Aunque cueste imaginarlo, lo que para los españoles es pan de cada día, es una locura gastronómica en otros países. Sin embargo, nuestros platos estrella, como la paella o el jamón ibérico, son ya elementos que los aficionados a la buena cocina conocen donde quiera que vayas.

Hay, sin embargo, un ingrediente habitual en la cocina vasca que el chef asegura que impresiona a sus clientes: los percebes.

Además de ser complicados de comer (hay que saber pelarlos bien), el producto destaca entre sus habituales por su efecto afrodisíaco.

“Tanto es así que tuvimos un cliente que llamó varias veces pidiéndonoslos y no las teníamos, y le dije que cuando las tuviéramos, lo llamaría. Así que lo llamé, y vino con una cita y pidió dos platos; son bastante caros. Y luego dijo: "Dame todo lo que tengas". Solo teníamos dos platos más. Así que tomaron los cuatro platos y luego se disculparon para ir a uno de nuestros baños, bastante visible, durante un buen rato…” recuerda divertido el chef.

No falta jamás en la cocina

Aunque los percebes son algo excepcional, y por su alto coste no forman parte de la dieta habitual de nadie que no se lo pueda permitir, hay otro ingrediente que el chef destaca como esencial en la cocina vasca. Y este sí que lo puedes comer a diario, son las anchoas.

“Usamos muchas anchoas en la cocina”, explica el chef, “porque son una forma increíblemente intensa de añadir un punto salado”. De hecho, asegura que algunas de sus tapas consisten en “solo anchoas enteras en un plato y poco más”.

Miller califica a las anchoas como un ingrediente sencillo de utilizar y que consigue “darle un toque más profundo” a cualquier elaboración, “ya sea de verduras o de carne. Incluso platos con cordero quedan realmente realzados”.

Otro elemento de la cultura española que el neoyorquino ha traslado a su restaurante son las cañas. “Casi todas las noches me tomo una cacha. Un chorrito de cerveza de cuatro onzas y un puñado de almendras Marcona. Es prácticamente mi rutina nocturna”, confesaba en la entrevista.

Una receta asturiana al estilo neoyorquino

Aunque la cocina vasca es la especialidad de Miller, el neoyorquino ha sabido dar cabida a otras muchas recetas en Huerta, como este pollo asturiano que The New York Times calificó como “un viaje fortuito a España” y cuya receta te dejo a continuación:

Ingredientes

• 2 pollos de unos 3 kilos cada uno
• 5 dientes de ajo
• 5 ramitas de tomillo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Paso a paso

1. Parte cada pollo por la mitad. Debe quedar una pieza plana con pechuga, pierna, muslo y parte del ala unidos. Deshuesa todo salvo el ala.
2. Salpimienta bien por ambos lados.
3. Calienta una sartén grande a fuego medio y añade el aceite.
4. Coloca el pollo con la piel hacia abajo. Cuando empiece a dorarse, añade la mantequilla, el tomillo y los ajos aplastados, y ve regando la carne con los jugos de la sartén.
5. Pasa el pollo a una bandeja y hornea a 200 °C, con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté dorada, dale la vuelta.
6. Cocina unos 20 minutos, hasta que el muslo marque 71 °C en el centro.
7. Saca la pieza del horno y deja que repose unos 10 minutos antes de cortarlo.