Alimentación

Los expertos responden

¿Por qué la comida no sabe como antes?

¿Tienes la sensación de que los tomates de ahora no tienen nada que ver con los que comías de pequeña? Pues es cierto. Te explicamos las razones.

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Que no, que los tomates ya no saben como los de esa ensalada que hacía tu abuela en el pueblo, que necesitaban solo un chorrito de aceite de oliva para llevarte a la gloria. ¿Te traiciona la añoranza o es verdad que los alimentos han perdido sabor? Si crees que los tomates de tu abuela eran más sabrosos, estás en lo cierto, no es un mito. Como explica Francisco Pérez-Alfocea, investigador del Departamento de Nutrición Vegetal del CEBAS-CSIC, las variedades que se cultivan hoy en día han perdido sabor respecto a las tradicionales.

¿Por qué la fruta y la verdura han perdido sabor?

  1. Se busca que dure más. Los alimentos que consumimos hoy proceden de variedades más productivas y más resistentes a las enfermedades, por lo que son más comerciales pero menos sabrosas.
  2. Y que sea más “bonita”. “La pérdida de sabor de los alimentos viene dada por dos cuestiones ligadas a la nueva sociedad de consumo: la preferencia por variedades bonitas y la maduración en cámaras”, señala Paula Álvarez, portavoz de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA). El que comamos por los ojos implica que “los agricultores siembren variedades más apetecibles a la vista que al gusto”, explica Álvarez.
  3. Madurada en cámaras. Por lo que respecta al gusto, “no es lo mismo el sabor del fruto madurado en la planta, donde recibe todo lo que necesita hasta su recolección, que el del que ha permanecido en una cámara frigorífica o con atmósfera controlada, donde se pretende que la maduración llegue lo más tarde posible para alargar su duración”, explica Pérez-Alfocea.

¿Si sabe poco la comida, alimenta menos?

No, por este aspecto puedes estar tranquila. Una fruta u hortaliza puede no tener sabor, pero aportar todos los nutrientes que se esperan de ella. El sabor no influye, pero la maduración sí Ahora bien, lo que puede ocurrir es que al recolectar los alimentos antes de que hayan madurado en la planta, la concentración de nutrientes sea menor, y, como veíamos, esto coincide con que también puedan tener menos sabor. Además, ciertas condiciones estresantes (por ejemplo, falta de agua, salinidad, exceso de radiación solar) que se dan en los campos de manera natural pueden ser beneficiosas para las plantas. Y es que para defenderse del estrés la planta genera más compuestos nutricionales (antioxidantes y vitaminas), y por ello produce frutos más sabrosos y nutritivos.

¿Los pesticidas hacen que sepan menos?

Según la profesora Rosa M. Lamuela-Raventós, doctora en Farmacia del Departamento de Nutrición de la Universidad de Barcelona, “los pesticidas no tendrían que percibirse (o sea, que no influirían en el sabor). Lo que ocurre es que las plantas de cultivo orgánico sufren más estrés y generan más polifenoles, antioxidantes y sustancias aromáticas, por lo que suelen ser más sabrosas”.

¿Y en nuestra salud?

Según Ariane Vettorazzi, profesora de Toxicología de la Universidad de Navarra, solo deberíamos preocuparnos si los residuos que dejan los pesticidas en la cosecha no están dentro de los límites máximos de residuos legales, “que se calculan teniendo en cuenta los valores de referencia toxicológicos que los científicos estiman como seguros para la salud en función del tipo de toxicidad que pueda estar asociada a la sustancia (cáncer, disrupción endocrina, neurotoxicidad, etc.)”. El problema es que hoy en día “seguimos estando expuestos a pesticidas que ya no están autorizados en la UE, bien porque se usan de modo irregular, porque se pueden utilizar en otros países o porque son sustancias muy persistentes en el ambiente y siguen estando presentes como contaminantes ambientales”, indica Vettorazzi. Es el caso del DDT, prohibido en Europa en los años 70 y que se ha relacionado con el alzhéimer, según un estudio de la Universidad de Emery (EE. UU.).

Cómo puedes protegerte

El mejor consejo es comprar ecológico y, además, lavar y pelar bien frutas y verduras antes de su consumo para eliminar cualquier residuo de pesticidas. Esto también te protege de intoxicaciones producidas por bacterias y virus.

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