Por Nacho Benavides |
Actualizado el 04 de abril de 2019, 12:51
Ingredientes esenciales
Para hacer mayonesa casera necesitas aceite de oliva o de girasol, un huevo crudo, un poco de zumo de limón o vinagre, y una pizca de sal. En la receta tradicional, se metía en un mortero la yema del huevo (o el huevo entero), la sal y unas gotas de vinagre o limón, y se iba trabajando con la mano de mortero mientras se iba añadiendo aceite poco a poco, y sin dejar de mezclar. Pero hoy en día se suele hacer con unas varillas o con la batidora para facilitar la tarea de ligarla.
Cómo hacer mayonesa con varillas
La técnica es la misma, pero con ayuda de unas varillas de cocina. En un bol se pone el huevo, la sal y el vinagre o el limón y se va añadiendo el aceite hasta que todos los ingredientes quedan ligados.
Para evitar que la mayonesa se corte
La mayonesa suele cortarse porque se añade el aceite demasiado deprisa o porque los ingredientes están a temperaturas distintas. Para evitarlo, saca el huevo de la nevera un rato antes, así evitarás que esté muy frío. Y cuando la vayas a hacer, ve incorporando el aceite en un hilo muy fino, y sin dejar de mezclar de un modo constante y en el mismo sentido.
Cómo hacer mayonesa con batidora
Para hacer la mayonesa con ayuda de una batidora, lo primero que tienes que hacer es cascar el huevo y meterlo en el vaso de la batidora, añadir la sal, las gotitas de limón o vinagre, y unos 200 ml de aceite, e introducir el brazo de la batidora hasta que entre en contacto con los ingredientes.
Cómo ligarla fácilmente
Una vez introducidos los ingredientes y el brazo de la batidora, ya puedes acionarla a velocidad lenta y no moverla prácticamente ni un milímetro hasta que empiece a emulsionar. Y cuando empiece a ligarse, solo hacer ligeros movimientos ascendentes y descendentes hasta que espese y quede homogénea.
Cómo guardarla correctamente
Una vez realizada, debes conservarla en un recipiente hermético, guardarla en la nevera y consumirla dentro del mismo día. Si quieres evitar posibles intoxicaciones, nunca guardes la mayonesa casera de un día para otro.
Mayonesa con ajo
La mayonesa no solo se come tal cual, sino que también se puede personalizar o enriquecer con otros ingredientes. Una combinación clásica es la mayonesa con ajo, que consiste en añadir unos ajos crudos picados a la mezcla. Y si quieres rebajar un poco el sabor, puedes usar ajos asados o en conserva.
Mayonesa con hierbas
También queda ríquísima con especias y hierbas aromáticas como en este caso que le hemos añadido un poco de perejil fresco picado.
Mayonesa con soja
Un combinación más novedosa es la de mayonesa con salsa de soja. Encaja a la perfección para acompañar carnes y pescados.
Mayonesa con mostaza
Además, puedes enriquecerala y, al mismo tiempo, rebajar sus calorías mezclándola con mostaza o yogur, que tienen muchísimas menos calorías y le aportan cuerpo y sabor.
Como has visto, hacer mayonesa casera no tiene ningún misterio, pero aquí tienes algún truco más y todo lo que necesitas saber de esta salsa rica, rica, rica.
Cómo hacer mayonesa
Necesitas huevo, aceite, sal, vinagre o limón. Calcula un huevo por cada cuarto de litro de aceite.
- Pon el huevo con un poco de aceite, una pizca de sal y vinagre o limón en el vaso de la batidora.
- Introduce el brazo de la batidora, enciéndela y mantenla abajo y sin mover hasta que empiece a emulsionar (cambiará el sonido).
- Cuando empiece a emulsionar, añade el resto del aceite en un hilo mientras vas moviendo la batidora de arriba abajo muy suavemente.
- Cómo conservar la mayonesa. La casera guárdala tapada en la nevera y tómala el día que la hagas. La envasada, abierta, puede durar hasta 1 mes, pero hay que guardarla bien cerrada en la nevera y manipularla con utensilios que estén limpios.
Cómo arreglar mayonesa cortada
Suele ocurrir porque se añade el aceite muy deprisa o porque los ingredientes están a diferentes temperaturas.
- Si al hacer la mayonesa, notas que el huevo y el aceite no ligan, añade 2 cucharadas de agua fría y vuelve a batir.
- Si se ha cortado del todo, bate una yema y añade la mayonesa cortada poco a poco. O también puedes batir una cucharadita de mostaza con una de la cortada. Y luego ir agregando la mayonesa cortada cucharada a cucharada, sin dejar de batir.
Para hacer mayonesa light
Puedes rebajarla con yogur o mostaza, que son más ligeros. O bien, puedes sustituir buena parte del aceite por agua mineral o leche desnatada, y tal y como haces con el aceite, ir incorporándola muy lentamente mientras bates el huevo con la batidora.
Diferencias entre la mayonesa casera y la industrial
La mayonesa que venden en conserva se puede mantener en buenas condiciones durante meses siempre y cuando se mantenga con el envase sin abrir, a temperatura ambiente, y en un lugar fresco, seco y resguardado de la luz.
Gracias al proceso de pasteurización al que se somete, se reduce al mínimo el riesgo de contaminación microbiana. Y su grado de acidez permite crear una barrera de protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de toxinas, algo muy difícil de conseguir con la versión casera.
En la casera, en cambio, se usa huevo crudo, un alimento que puede contener microorganismos que pueden originar enfermedades alimentarias como la salmonelosis, dolencia causada por ingerir alimentos o líquidos contaminados con la bacteria salmonela.
Por este motivo, es muy importante conservarla correctamente, sobre todo en verano porque esta bacteria prolifera con mayor facilidad, y consumirla el mismo día.