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Carlos Ríos

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razón científica

Aceite de oliva: ¿por qué es mejor si es virgen extra?

Hoy te explico las diferencias entre aceite de oliva, AOVE o aceite de oliva suave e intenso.

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Carlos Ríos

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Aceite de oliva

En las recetas real food siempre recomendamos usar AOVE (aceite de oliva virgen extra), y tiene una razón científica. Si un aceite de oliva es virgen es que ha sido obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o medios físicos, generalmente térmicos, que no alteran el aceite.

Está más cerca de la oliva, el alimento real

Cuando decimos que un aceite es virgen es porque conserva las propiedades beneficiosas del alimento real –la oliva–, es decir, más antioxidantes y compuestos fenólicos, que se pierden por la acidez y el refinamiento. El virgen extra, además, tiene unas excelentes características de sabor, aroma y textura, relacionadas con sus compuestos químicos y un grado de acidez máximo de 0,8º.

AOVE, el mejor para freír

Otro punto importante es que resiste mejor el proceso de fritura que el aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales. Eso sí, hay que tener en cuenta que el AOVE, a altas temperaturas, pierde bastantes propiedades, así que lo mejor es comerlo crudo en la medida de lo posible.

¿Qué es el grado de acidez?

No es solo una cuestión de sabor ácido o intenso, sino un parámetro químico relacionado con la elaboración y calidad de la materia prima. Generalmente, cuando un aceite tiene una alta acidez es que ha sido elaborado con frutos dañados o golpeados; o sea, de menor calidad. El grado de acidez te sirve para saber la calidad de un aceite virgen pero no para uno refinado. Y es que cuando un aceite es muy ácido se refina y ahí aparecen el “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso”, más económicos pero de peor calidad.

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