Si huele bien está bueno y otros errores peligrosos que hacemos con la comida

"No funciona. Y tampoco puedes fiarte del sabor ni del aspecto: hay alimentos que están aparentemente en perfectas condiciones, pero pueden contener microorganismos patógenos o toxinas", nos advierte Beatriz Robles.

• ¿Qué hacer entonces? "Si el alimento está deteriorado, tíralo. Si no está estropeado, pero no sabes cómo se ha conservado o cuánto tiempo lleva criando bacterias en el frigo, tíralo. Si tienes dudas, a la basura", concluye con contundencia Beatriz.

Si lo quemas, sí que lo matarás todo, por supuesto, pero culinariamente no será agradable e incluso puede ser perjudicial para la salud. Según Beatriz Robles, "una cocción normal, ya sea en los fuegos de la cocina, en el microondas o en el horno, elimina los microorganismos siempre que se alcancen las temperaturas y los tiempos recomendados, pero no consigue destruir las esporas ni algunas toxinas resistentes al calor, como las de los mohos".

• ¿Qué hacer entonces? Nada de recalentar alguna sobra que dudas si está en buen estado o no para así quedarte más tranquila. Ante la duda, una vez más, mejor deshacerse de esa sobra. 

Está muy extendida la creencia de que si se te cae una tostada o algo de comida al suelo no pasa nada si lo recoges antes de 5 segundos porque los gérmenes no tienen tiempo de agarrarse. Mentira. No vale. Y tampoco si además lo soplas para eliminar cualquier rastro de contaminación. "Muchos piensan que los microorganismos están haciendo cola en una marquesina, esperando que llegue el autobús con forma de tostada de pan, para ir subiendo de forma ordenada y presentando el abono de transporte", bromea Beatriz Robles. "Sí que es cierto que la cantidad de microorganismos que se adhieran va a depender del tipo de alimento que se nos caiga (si tiene mucha humedad y una superficie lisa, será más fácil que atrape bacterias), y que cuanto más tiempo lo dejemos en el suelo, más carga microbiana va a tener. Pero no hay un margen de tiempo 'seguro", advierte. 

• ¿Qué hacer? Si te cae al suelo, descártalo. Y si tienes la tentación de conservarlo, "piensa el ecosistema puede haber en el suelo que pisas con los zapatos con los que vienes de la calle, donde hay restos de basura, heces y orina de animales —y de humanos— y suciedad a tutiplén", recomienda Beatriz.

Una práctica muy habitual es coger algo de la nevera, una salsa, una mermelada, una fruta... y si tiene una parte estropeada, quitarla y comer tranquilamente el resto. "Para empezar, las micotoxinas pueden penetrar en el alimento y no hay forma de saber qué cantidad tienes que eliminar. Además, al quitar la parte deteriorada puedes estar arrastrando las toxinas y contaminando las zonas aparentemente sanas", advierte Beatriz Robles.

• ¿Qué hacer? "Solo hay una solución: desechar todo el producto SIEMPRE, independientemente de su textura, dureza o humedad. Si te cuesta desperdiciar alimentos, la solución pasa por planificar y aprovechar mejor, no por jugársela con la seguridad alimentaria", concluye.

Beatriz Robles nos explica que no es nada recomendable chupar las cabezas de las gambas y otros crustáceos, así como el cuerpo de los cangrejos "porque es la parte en la que se acumula más cadmio", un metal pesado presente en el medio ambiente que se acumula en los alimentos. "Una vez ingerido, el cadmio se acumula fundamentalmente en el riñón y en el hígado, y es tóxico para estos órganos. Además, produce desmineralización ósea y hay evidencia de que puede causar cáncer", continúa explicando.

• ¿Qué hacer? Las autoridades alimentarias no establecen una ración máxima segura, sino que recomienda evitar chupar las cabezas ni usarlas para hacer caldos (aunque en esto caso el cadmio quedaría más diluido al incorporar caldo). "Si aun así no quieres olvidarte de ellas, lo que debes saber es que, a mayor exposición, mayor riesgo (o lo que es lo mismo: cuantas más, peor)", dice Beatriz.

Aunque algunas carnes no presentan un elevado riesgo si se comen un poco crudas por dentro porque la mayoría de las bacterias están en su superficie, no es el caso de las carnes de ave. "No debes comer carne cruda o poco cocinada de ningún ave. Ni patos, ni pavos, ni gallinas, ni pollos ni ningún otro animal con plumas y alas, aunque la hayas manipulado escrupulosamente (...). Es probable que estén contaminadas con Salmonella o Campylobacter, y que estas bacterias lleguen a zonas escondidas", justifica Beatriz Robles. 

• ¿Qué hacer? Comer este tipo de carne bien hecha, pero sin quemarla, por supuesto. 

"Marinar no destruye los microorganismos, por mucho zumo de limón que les atices", dice tajantemente Beatriz Robles. Pero no significa que tengas que prescindir de esta técnica de cocina súper útil para dar sabor, aroma, jugosidad y ternura a los alimentos. Simplemente, tienes que recordar que no equivale a desinfectar. 

• ¿Qué hacer? Para evitar intoxicarnos con los marinados, Beatriz recomienda marinar en bolsas desechables de uso alimentario o en recipientes adecuados de cristal, plástico o (si no son soluciones ácidas) acero inoxidable. Cubrir o tapar el alimento para que no esté en contacto con otros productos, mantenerlo en la nevera durante el proceso y no usar el líquido del marinado para aderezar otros platos. 

Contrariamente a lo que se suele pensar, el aceite de girasol no tiene mejores cualidades para freír que el de oliva. "Te doy la razón en que el aceite de oliva es más caro, en que es mucho mejor consumirlo crudo y en que da penita verlo recalentarse en la sartén. Pero hasta ahí. Porque resulta que el aceite de oliva es más estable al calor, y eso nos interesa para evitar que se produzcan compuestos indeseables —es decir, tóxicos— cuando cocinamos las croquetas congeladas del táper de mamá o nos ponemos ciegos a patatas fritas", dice Beatriz Robles. 

• ¿Qué hacer? Si aún así quieres usarlo, recomienda que sea un aceite de girasol 'alto oleico' porque procede de variedades seleccionadas que lo hacen mucho más estable frente a la oxidación.

"Si te parece un sacrilegio tirarlo tras un solo uso, tienes que saber que su 'aguante' al calor va a depender del tipo de aceite y de su acidez", explica Beatriz, "a mayor acidez, peor resistencia al calor. No es que al recalentar su calidad baje (que también), es que se empezarán a formar compuestos tóxicos, como la acroleína, cada vez a una temperatura más baja".

• ¿Qué hacer? Lo mejor para freír son los aceites nuevos, refinados o de baja acidez y no usarlo de nuevo. "Y si optas por vivir al límite y reutilizarlo, controla que al calentarlo no salga humo y no lo uses más de dos o tres veces, siendo generosos", advierte.

Las cápsulas de café han empezado a prohibirse en algunos sitios, pero no porque su aluminio provoque cáncer como se ha dicho alguna vez, sino por motivos medioambientales, para reducir los residuos. "Lo que es carcinogénico son las actividades industriales de producción de aluminio, pero no la ingesta a través de la dieta", nos aclara Beatriz pero puntualizando que "el aluminio sí que es tóxico para el sistema nervioso, pero el que ingerimos por el contacto de los alimentos con utensilios y materiales, como las cápsulas de café, está regulado para que no lleguemos a tomar cantidades que pongan en riesgo la salud".

• ¿Qué hacer? Si quieres ser respetuosa con el medio ambiente, prescinde de las cápsulas de café, que además te cuestan un dineral; comprueba un día el precio del kilo de café de un paquete y el de la cápsulas (no el precio por unidad sino por kilo) y verás la gigantesca diferencia. Ahora bien, no hay motivos de salud para temerlas. Aquí tienes un montón de ideas sostenibles y económicas para disfrutar de café.

Otra creencia muy extendida es que los alimentos transgénicos son los culpables de todos los males. "¿Qué pasa cuando comes un alimento transgénico? Que en tu estómago digieres sus genes y las proteínas que estos genes han codificado, exactamente como haces con cualquier otro producto. Ese ADN no se incorpora en tu genoma ni tiene capacidad de alterar nada", aclara Beatriz Robles.

• ¿Qué hacer? Comer sin miedo. Si los genes de lo que comes pudieran alterarte, "ya serías morado por haber comido berenjenas normales y corrientes, que también tienen genes". 

Aunque se suele creer que los productos 'eco' son más seguros y saludables porque en su producción no se pueden utilizar antibióticos o pesticidas, no es exactamente así. "Independientemente de que se trate de un alimento 'convencional' o 'ecológico', la utilización de medicamentos y productos fitosanitarios está sometida a una normativa rigurosa, se establecen límites máximos de residuos (LMR) con un margen suficientemente amplio como para que no supongan ningún riesgo para la salud, y se controla su cumplimiento. Algo que, por cierto, no sucede cuando las lechugas que cultiva tu vecino", advierte Beatriz Robles.

• ¿Qué hacer? Según Bernhard Url, director de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), no hay diferencias de seguridad alimentaria entre los alimentos convencionales y los ecológicos. Así que se pueden comer tranquilamente tanto unos como otros, siempre y cuando sigan los controles de las autoridades que regulan la seguridad alimentaria. 

"Que levante la mano quien piense que los alimentos 'sin conservantes, ni colorantes' son más saludables", nos pone a prueba Beatriz Robles. "Exacto. A una gran parte de nosotros esos reclamos en el etiquetado nos están diciendo que son mejores que los de al lado, porque carecen de un ingrediente, y se instala en nuestra cabeza que el compuesto en cuestión es perjudicial. Es una paradoja, pero la misma industria que emplea los aditivos (que NECESITA emplearlos) promociona sus alimentos con el mensaje implícito de que no son muy buenos para ti", continúa diciendo, y nos explica que muchos aditivos como por ejemplo el E-330, que no es otra cosa que el ácido cítrico de los limones y las naranjas, son inocuos. 

• ¿Qué hacer? "Si un producto lleva un porrón de aditivos, probablemente no sea saludable. Pero el problema no serán los aditivos, sino el producto en su conjunto, que será un ultraprocesado elaborado con materias primas baratas y con poca densidad nutricional. Preocúpate por las harinas refinadas, los azúcares libres y las grasas de poca calidad. Los aditivos son lo de menos", concluye.

Seguro que más de una vez has oído decir que la carne, la leche y los huevos están llenos de antibióticos y hormonas. Pues bien, según Beatriz Robles, "el uso de hormonas y de otras sustancias promotoras del crecimiento se empezó a prohibir en la Unión Europea en 1981 (...) Y desde 2006, los antibióticos tampoco pueden emplearse para hacer que los animales engorden". Beatriz explica que hay medicamentos veterinarios autorizados que pueden utilizarse si el animal está enfermo o como terapia reproductiva, pero para todos se fijan límites que garantizan que no llegan a la cadena alimentaria.

• ¿Qué hacer? Puedes comer tranquila. Si dudas de si se aplica y se controlan todas estas normativas, juzga tú misma. "Se supervisa tanto a nivel europeo como nacional, y los informes oficiales recogen que entre el 99,65 por ciento y el 99,88 por ciento de las muestras cumplen con la legislación. Son números como para comer tranquilos", asegura Beatriz. 

El producto al que se refiere esta marca comercial es inerte: "no reacciona con otras sustancias químicas —ni con los alimentos—, así que no es tóxico", nos saca de dudas Beatriz Robles. Sin embargo, se ha extendido la creencia de que es muy peligroso por culpa de otro componente al que va asociado: el ácido perfluorooctanoico (PFOA) que suele acompañarlo porque es el 'pegamento' con el que el teflón se mantiene unido a la sartén. "El PFOA está clasificado como 'posiblemente carcinogénico' (si bien la evidencia de que produzca cáncer es limitada), es tóxico y puede acumularse en el cuerpo", nos explica Beatriz. Pero la buena noticia es que "este material está en la parte interna del teflón, no en la superficie donde se cocinan los alimentos. Si se usan sartenes que estén en buen estado, el riesgo es nulo. E, incluso si tienen arañazos o grietas, la exposición es tan pequeña que el riesgo es mínimo", concluye.

• ¿Qué hacer? Cocina sin miedo con sartenes de teflón pero cuídalas un poco y no las sobrecalientes.

Si quieres saber más, te interesará Come seguro comiendo de todo, el libro de Beatriz Robles. Esta experta en seguridad alimentaria nos enseña qué debemos hacer para alejar los peligros de nuestra cocina.