Una de las primeras cosas que aprendimos en nuestra infancia es que el ser humano era capaz de reconocer cuatro sabores distintos: dulce, amargo, ácido y salado. Sin embargo, en 2002 los científicos identificaron en la lengua las papilas gustativas un quinto sabor: umami, aún desconocido para muchas personas.
Umami es un sabor complejo de describir, pero fácil de reconocer una vez lo identificas ya que da profundidad y llena de matices una receta. ¿Sabías que en realidad fue descubierto a principios del siglo XX en Japón? Sigue leyendo y descubre quién fue el responsable, cómo lo hizo y, sobre todo, qué alimentos son umami.
¿CUÁL ES EL SABOR UMAMI?
Aunque sea algo relativamente nuevo en nuestra cultura, en realidad el sabor umami fue identificado por primera vez en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Mientras tomaba un caldo de algas llamado kombu dashi, Ikeda percibió un sabor distinto que no correspondía a ninguno de los cuatro tradicionales, es decir, ni dulce, ácido, amargo o salado.
Ikeda descubrió que el sabor umami ("sabroso" en japonés) era principalmente efecto del glutamato, un aminoácido que es a su vez uno de los componentes básicos de las proteínas. Según el Centro de Información Umami, los componentes principales del umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato.
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Isabel Zúñiga
¿CÓMO SE PERCIBE EL UMAMI?
El término umami deriva de dos vocablos, umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor rico e intenso. Es fácil notar el efecto que produce al conseguir un sabor más pronunciado, que provoca la salivación y hace sentir que lo que estamos degustando es algo realmente especial.
- A diferencia de otros sabores básicos, umami se extiende por toda la lengua, su duración es mayor y proporciona una sensación deliciosa. Otra de las virtudes de umami es que equilibra los otros sabores, potenciando el dulce y rebajando la sensación de amargo. De ahí esa sensación de sabor redondo y armonioso.
- El Centro de Información de Umami explica que cuando el alimento llega al estómago y los receptores gástricos detectan una sustancia umami, esa información es enviada al cerebro mediante el nervio vago. El cerebro a su vez transmite un mensaje al estómago que pone en marcha la digestión y la absorción de la proteína. Su vínculo con estos dos procesos hacen que umami tenga un papel vital en el organismo.
¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS UMAMI?
El glutamato monosódico al que se asocia el sabor umami se encuentra naturalmente en el cuerpo humano y en muchos alimentos que comemos a diario como queso curado, champiñones, tomate o carne. Los otros dos componentes que contribuyen al sabor umami, el inosinato y el guanilato, también están presentes en muchos alimentos como la carne y el pescado en el caso del primero, y las setas shiitake en el segundo.
- También llamado ajinomoto, es un producto muy utilizado en la cocina asiática que se puede adquirir en polvo para potenciar guisos y recetas. Asimismo podemos encontrar este potenciador de sabor en productos no saludables como los aperitivos de bolsa, razón por la que resultan más adictivos.
- Hay muchos alimentos que contienen umami. Conocerlos es muy interesante de cara a potenciar el sabor de tus platos de una forma natural. Por ejemplo, puedes añadir jamón en las lentejas, salsa de soja o en el arroz o setas en la pasta.
- Alga kombu
- Salsa de soja
- Anchoa
- Ternera
- Espárrago
- Sardina
- Champiñón
- Salmón
- Cebolla
- Setas shiitake
- Tomate
- Marisco
- Queso Parmesano
- Jamón serrano
- Té verde