¿El pan con masa madre es mejor o es puro marketing?

La verdad es que el pan con masa madre está más rico y es más sano. Los panes elaborados con masa de este tipo han pasado por una fermentación de al menos 16 horas y eso se nota no solo en que su aroma y sabor son más intensos, sino también en que su calidad nutricional es mejor, como afirma María Jesús Callejo, profesora de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid y coautora del libro Pan y salud (Ed. Grijalbo).

Las bondades del pan con masa madre

• Más nutrientes. Los procesos con masa madre hacen que se genere fitasa, una enzima que a su vez hace que aumente la disponibilidad y la absorción de micronutrientes como vitaminas y minerales.
• Bueno para la biota intestinal. Un estudio realizado con ratones por el Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud mostró cómo el pan elaborado con impulsores industriales modificaba la microbiota y provocaba una inflamación sistémica que a la larga puede tener consecuencias negativas; algo que no pasaba con el pan de larga fermentación.
• Menor índice glucémico. Los panes elaborados con masa madre presentan una digestibilidad “ralentizada” del almidón y de los hidratos de carbono de la miga, y eso ayuda a reducir su índice glucémico.
• Más digestivo. Las bacterias de la masa madre se nutren de almidones, convirtiéndolos entonces en maltosa, y eso facilita su digestión.
• Mejor cómelo integral

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, ya que en la propia harina hay levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa.

Se consigue mezclando agua y harina junto con distintos activadores hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja reposar unos días y, luego, se va renovando y "alimentando". ¿Cómo? Retirando la mitad de la masa (para hacer el pan, por ejemplo) y añadiendo cada día una nueva porción de agua con harina, que hace que vuelva a aumentar.

Esta forma de fermentación tradicional aporta un sabor y aroma especiales a las masas, y ayuda a controlar su acidez.

Si la haces en casa, paciencia

Es un proceso que dura unos 5-7 días y hay que ir mezclando harina y agua en distintas cantidades cada día junto con los distintos activadores.