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Palabra de chef

¿Te cuesta entender las recetas de cocina? Los hermanos Torres te echan un cable

Brunoise, mirepoix, tornear, bolear… Si cuando lees una receta de cocina no te aclaras, echamos mano del libro Cocina en Casa con los Hermanos Torres, para ayudarte a "descifrarla".

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Más allá de corta, mezcla, dora o sofríe, hay técnicas de cocina que aparecen en muchas recetas que pueden ser muy difíciles de entender si no eres una experta o una cocinitas de pro. Si cuando lees una receta de cocina dudas si te hablan en tu idioma o si te has equivocado y es un artículo sobre física cuántica, tenemos la solución. Bueno, nosotros no sino los hermanos Torres, que se ponen en la piel de los que cocinamos en casa y nos "traducen" estos téminos que nosotros no manejamos habitualmente. Te contamos algunos de los más habituales:

Cortes de cocina: qué quieren decir cuando dicen…

  • Bastoncillos. Es un corte en tiras largas, en forma de bastón. Este corte evita que se deshaga durante la cocción.
  • Bresa. Son cortes grandes, pero regulares. Suele utilizarse para caldos.
  • Jardinera. Corte en tiras que pueden ir de 0,5 a 3-4cm de largo.
  • Jualiana. Son tiras muy finas, como la paja.
  • Mirepoix. Es un corte en dados de 2cm x 2cm.
  • Brunoise. Corte en daditos muy pequeños.
  • Panadera. Son rodajas finas de entre medio y un centímetro.
  • Bolear. Dar forma de esfera con una cucharita parisina.

Cómo entender los puntos de cocción

  • Carne. Poco hecha es entre 50-65º; al punto de 66-75º; y hecha, más de 76º.
  • Pescado. Está cocido entre 55-60º.
  • Pasta y arroz. Al dente, cuando está duro por fuera pero blando en el corazón.
  • Verduras. También al dente, para conservar textura y color.

Otros términos que te pueden ayudar

  • Brasear o sellar. Asar la superficie de una pieza para que queden los jugos en su interior y luego pasarla a una cocción húmeda, como un estofado.
  • Glasear. Un alimento se dora en grasa (mantequilla u otro), se le añade un endulzante (azúcar, miel), se riega con un líquido (caldo) y se deja reducir.
  • Risolar. Es una técnica que busca obtener unas patatas cremosas por dentro y crujientes por fuera, escaldándolas primero, pasándolas por mantequilla o aceite luego y acabando de cocerlas en el horno.

Y si quieres conocer más palabrejas difíciles, pero también cómo hacer una buena compra y a buen precio, cuál debe ser la despensa básica o los instrumentos imprescindibles y, por supuesto, muchas recetas imaginativas, con explicaciones fáciles de entender y trucos útiles para que triunfemos hasta los que parece que tengamos dos manos izquierdas al cocinar, no te pierdas el libro Cocina en Casa con los Hermanos Torres (Ed. RBA).

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