Trucos para cocinar bien al vapor

¿Quién dice que comer sano es soso y aburrido? Cocinando al vapor, por ejemplo, puedes conseguir que los alimentos conserven mejor sus propiedades y sin perder ni una pizca de su sabor.

Al cocinar al vapor, los alimentos no entran en contacto con el agua y la temperatura no sobrepasa los 100 ^oC. Gracias a esto, las vitaminas y los minerales, que se diluyen en el agua o que se destruyen con el calor, resisten más. Por ejemplo, una taza de col cruda aporta 150 mg de vitamina C; al vapor, unos 115 mg ; y hervida, 75 mg. Y como prescindes de grasas para cocinar, es una técnica de cocina mucho más ligera que otras.

Cómo cocinar bien al vapor

• Cocción uniforme. Tapa bien la olla en la que lo vas a hacer para que el vapor no se escape, y deja espacio entre los alimentos para que el vapor circule con facilidad. Si quieres que no se pierda ningún nutriente, es muy importante que el agua no toque los alimentos que vas a cocer.
• Respetar los tiempos. Para que la carne y el pescado queden en su punto y las verduras al dente y así resulten más saciantes, sigue las indicaciones del método de vapor que uses. No es lo mismo un estuche de silicona que una máquina de vapor eléctrica. Y ten en cuenta que cada alimento tiene su propio tiempo de cocción.
• Ni espinacas, ni acelgas. Estas verduras de hoja verde son ricas en oxalatos, y un exceso de oxalatos puede dar lugar a piedras en el riñón o agravar una artritis. Por ello, es más indicado hervirlas. Así los oxalatos se diluyen en el agua de la cocción y no absorbemos tantos en nuestro cuerpo.

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Cómo potenciar el sabor

• La sal, añadirla al final. Así los alimentos mantienen mejor su aspecto y textura. Sobre todo en el caso de las verduras, ya que se ablandan si llevan sal al cocerse.
• Macerar la carne. Para potenciar su sabor, macera la carne en aceite y hierbas aromáticas, ajo, jengibre… O en vino o cerveza, al menos media hora antes de meterla en la vaporera.
• Aromatizar el pescado. Para que gane sabor, añade al agua de cocción jengibre, escalonia, especias, plantas aromáticas...
• Frutas más dulces. Si les das un toque de vapor (2 o 3 minutos) y las aromatizas con canela, jengibre o vainilla, ganan dulzor sin necesidad de añadir azúcar y apenas pierden nutrientes.

El material sí importa

Además de una correcta cocción, ten en cuenta el material de las ollas o recipientes que vayas a utilizar para cocinar al vapor.

• El teflón no es muy recomendable. Si no está en perfecto estado, podrían desprenderse partículas durante la cocción y llegar al organismo a través de los alimentos.
• El hierro fundido o colado es una opción inocua.
• El vidrio también es muy recomendable, como la cerámica, el titanio o el acero inoxidable.
• La silicona es inocua, solo que si se cocinan alimentos grasos hay que renovarla con más frecuencia.
• El barro es seguro si está libre de plomo. En cambio, el aluminio o el plástico pueden no ser tan aconsejables.
• El bambú u otras fibras de origen vegetal, aunque son inocuos, son difíciles de limpiar y pueden acumular bacterias con el paso del tiempo.