El pan es un alimento básico en la alimentación de los españoles. Es cierto que en épocas de hambruna y escasez fue básico para la supervivencia. Según el famoso estudio ANIBES (Antropometría, Ingesta y Balance Energético en España), el pan es el alimento que más calorías aporta a los españoles. Este exceso de consumo de pan tiene dos problemas: la pésima calidad de la mayoría de panes que se venden hoy en día, y que cuando comemos demasiado pan estamos dejando de comer alimentos saludables y protectores como las frutas, verduras, frutos secos y legumbres. Pero si sabemos que este alimento no es indispensable y que encima su calidad deja mucho que desear, ¿por qué no dejamos de comer pan? Muchas personas responden igual: “No puedo, lo necesito”.

¿Adicción al pan?

Es muy frecuente estar en consulta y que sea una misión imposible intentar reducir o eliminar el pan de la dieta del paciente. Las personas que comen frecuentemente pan no pueden dejarlo. Se han convertido en “panadictos”.

¿Por qué engancha?

Nuestro sistema nervioso tiene unos receptores llamados “receptores opioides”, que pueden conectar con sustancias opiáceas capaces de anestesiarnos y sedarnos o producir euforia en nuestro sistema nervioso, bloqueando y mitigando la sensación de dolor. Esto pasa, por ejemplo, cuando hacemos ejercicio, ya que se liberan endorfinas, que nos dan esa sensación de bienestar. También hay otra sustancia opiácea relacionada con la adicción y no es otra que la dopamina. Y todo ello tiene que ver con el pan.

¿Es el pan una droga?

Pues casi. Hay estudios que sugieren que durante la digestión del gluten, sus péptidos (un tipo de moléculas) podrían tener capacidad para activar nuestros receptores opioides, y esto provocaría efectos adictivos. A estos péptidos se les conoce como exorfinas del gluten y se han encontrado en la sangre de personas celíacas, habiendo también evidencia en estudios animales

Intestino vulnerable

Aunque hay que ser prudentes al no haberse confirmado en humanos, sí sabemos que para que estas exorfinas del gluten actúen, deben atravesar una de las barreras de protección del cerebro, cosa que ocurre en los celíacos. Esto parece tranquilizador, ya que si nuestro intestino está saludable y no somos celíacos, las exorfinas no pueden "hacernos daño".

• El problema es que cada vez maltratamos más a nuestro sistema digestivo. El estrés, las prisas, el gluten, algunos medicamentos y los ultraprocesados en general debilitan la barrera intestinal y la hacen permeable a agresiones externas.

Está tan bueno

Además del propio gluten y de las exorfinas, hay otras características del pan que lo hacen “adictivo”, como su esponjosidad y su crujiente corteza. Un estudio en niños obesos reveló que los alimentos que generaban más adicción eran el helado, el chocolate, las patatas fritas, los refrescos y, por supuesto, el pan blanco.

Pan de muy mala calidad

A pesar de que los estudios sean un poco confusos, lo que está claro es que hay muchos testimonios de personas que afirman ser adictas al pan. Sin embargo, poca gente se declara adicta a alimentos no procesados como los pimientos o los garbanzos. No puede ser una coincidencia, ¿verdad? Para más inri, el pan que conocemos hoy en día no es el que comían nuestras abuelas. Este pan está cargado de harinas refinadas sin fibra, aceites refinados y tiene mayor contenido en gluten. Además, la industria alimentaria nos intenta vender “panes integrales” que no son más que panes refinados con algo de salvado. Pero ahora, con la nueva normativa, esto parece que va a cambiar.

La nueva normativa del pan

• En el mercado hay multitud de panes integrales, artesanos o de masa madre. Pero en muchos casos no son lo que dicen ser.
• La actual normativa que regula el pan permite llamar integral a cualquier pan que lleve un poco de harina integral o algo de salvado. El consumidor compra pan pensando que es sano y en verdad está cargado de harinas refinadas "camufladas".
• El 1 de julio de este año entrará en vigor una normativa que obligará a que el pan llamado integral contenga un 100% de harina integral.